setia

Read More

kartu

Read More

STUDI TENTANG TEKNIK PENGOLAHAN IKAN KERING JAMBAL ROTI DI UD. JOYO DESA BRONDONG KECAMATAN BRONDONG KABUPATEN LAMONGAN PROPINSI JAWA TIMUR

STUDI TENTANG TEKNIK PENGOLAHAN IKAN KERING JAMBAL

ROTI DI UD. JOYO  DESA BRONDONG KECAMATAN BRONDONG KABUPATEN LAMONGAN PROPINSI

JAWA TIMUR

PRAKTEK KERJA LAPANGAN

PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

OLEH :

MUHAMMAD ZAINUDDIN

NPM.1310070007

FAKULTAS PERIKANAN DAN KELAUTAN

UNIVERSITAS PGRI RONGGOLAWE

TUBAN

2010

Ringkasan

MUHAMMAD ZAINUDDIN NIM.1310070007. Studi Tentang Teknik Pengolahan Ikan Kering Di UD. Joyo Desa Jompong Kecamatan Brondong Kabupaten Lamongan.

            Hasil perikanan merupakan komoditas yang mudah mengalami proses kemunduran mutu dan pembusukan, dimana hal ini terjadi setelah ikan ditangkap. Dengan demikian perlu penanganan yang cepat, tepat dan benar untuk menjaga kualitasnya sebelum dipasarkan dan sampai ke tangan konsumen, maka perlu adanya pengawetan untuk memperpanjang daya awet. Proses pengawetan yang sering dilakukan, terutama di daerah Brondong, adalah dengan pengeringan tradisional. Pengeringan merupakan salah satu cara pengawetan yang paling mudah dam murah. Tujuan dari Praktek Kerja Lapangan ini adalah untuk mengetahui cara – cara pengeringan ikan. sedangkan, kegunaan Praktek Kerja Lapangan ini adalah untuk menambah pengetahuan, kemampuan dan keterampilan mahasiswa dalam teknik pengolahan ikan kering. Serta dapat mengidentifikasi adanya masalah – masalah yang timbul dalam proses pengolahan ikan kering sehingga mahasiswa tidak hanya belajar dari teori saja melainkan juga dari pengetahuan penerapan dari lapangan. 

            Praktek Kerja Lapangan ini dilaksanakan pada tanggal 8 maret sampai dengan 15 april 2010. sedangkan tempatnya di UD. Joyo tempat pengolahan ikan asin di desa jompong kecamatan brondong kabupaten lamongan propinsi jawa timur. Materi dalam Praktek Kerja Lapangan ini adalah ikan segar yang didapat di Tempat Pelelangan Ikan ( TPI ) Brondong. adapun peralatan yang digunakan dalam Praktek Kerja Lapangan ini adalah : Bak (tong kayu) tempat penggaraman, Pisau, Tampah (nyiru), Peti Kayu (keranjang bambu), wadah penjemuran (para-para ataupun ruangan pengeringan). Ember pencucian, dan kardus pengemasan. Metode yang digunakan dalam Praktek Kerja Lapangan ini adalah metode deskriptif, pengumpulan data dilakukan dengan cara observasi,wawancara dan partisipasi pengamatan secara langsung terhadap obyek Praktek Kerja Lapangan ini untuk mendapat data primer dan data sekunder yang dilakukan di Tempat Pelelangan Ikan (TPI) Brondong.

            Pengolahan ikan kering jambal roti di UD. Joyo dilakukan dengan cara tradisional yaitu menggunakan pancaran sinar matahari. Bahabn baku ikan manyung yang didapat dari TPI, kemudian dicuci bersih dan melalui proses penggaraman. Setelah sampai tiga hari ikan dikeluarkan di bak penggaraman. Setelah itu ikan dibelah dari arah ekor sepanjang punggung menuju keperut, diperoleh produk ikan jambal roti basah. Selanjutnya produk ikan jambal roti dijemur diatas para-para selama tiga hari atau sampai kering. Ikan yang sudah kering dikemas dan siap untuk dijual.

Kata Pengantar

            Dengan nama Allah yang maha pengasih dan maha penyayang, puji dan syukur kami panjatkan atas kehadirat Allah SWT. Karena atas rahmat dan karunianya, penulis dapat menyelesaikan usulan Praktek Kerja Lapangan ini tepat pada waktunya.

            Atas terselesaikanya Laporan Praktek Kerja Lapangan ini, penulis mengucapkan banyak terima kasih dan penghargaan yang tinggi  kepada :

1.      Ibu Marita Ika Joesidawati, ST.,M.Si, sebagai dosen pembimbing Praktek Kerja Lapangan.

2.      Ibu Sri Wilis S.Pi, selaku Dekan Fakultas Perikanan dan Kelautan Unirow Tuban.

3.      Kepada pemilik UD. Joyo yang telah memberi bantuan dan tempat untuk melaksanakan Praktek Kerja Lapangan.

4.      Kepada semua pihak yang telah memberi dorongan dan bantuan,   sehingga dapat terselesaikanya usulan Praktek Kerja Lapangan ini.

            Akhir kata, penulis berharap semoga laporan Praktek Kerja Lapangan ini dapat bermanfaat dan dapat memberikan informasi bagi semua pihak yang berminat dan membutuhkan.

Tuban. Juni 2010

                                                                                                    Penulis

STUDI TENTANG TEKNIK PENGOLAHAN IKAN KERING

DI UD. JOYO  JOMPONG KECAMATAN BRONDONG

KABUPATEN LAMONGAN PROPINSI

 JAWA TIMUR

PRAKTEK KERJA LAPANGAN

OLEH :

MUHAMMAD ZAINNUDDIN

NPM.1310070007

Laporan Praktek Kerja Lapangan Sebagai

Salah Satu Syarat Untuk Memperolah

Gelar Ahli Madya Perikanan pada

Fakultas Perikanan dan Kelautan

 Universits PGRI Ronggolawe

 (UNIROW) Tuban 

PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN KELAUTAN

UNIVERSITAS PGRI RONGGOLAWE

TUBAN

2010

DAFTAR PUSTAKA

Afrianto, E dan Liviawati, E.1988, Pengawetan dan Pengoloahan ikan. Kanisius.       

            Yogyakarta.

Adi suseno,2007. Pelatihan intensifikasi penanganan mutu hasil perikanan.                                                                                                           Departemen Kelautan dan Perikanan. Akademi Perikanan sidoarjo.

Burhanudin, A.D., S. Martosewojo dan M. Hoetomo.1987. Sumber Daya Ikan       

Manyung di indonesia. LON-LIPI. Jakarta.

Burgess, G.H.O., C.L. Cutting, J.A. Lovern dan J.J. Waterman. 1965.Fish   Handling and Processing.Her Mayestys Stationary Office. Edinburg.

Ece Gofar Ismail. 2007. Proses Kemunduran Mutu Ikan Basah. Departemen   Kelautan dan Perikanan. Akademi Perikanan Sidoarjo.

JICA Project, 2008. Bantuan Teknis untuk Industri Ikan dan Udang Skala Kecil dan Menengah di Indonesia. JICA Project. Jln. Medan Merdeka Timur No. 16 Jakarta Pusat 10110

Muhammad Syarif Budiman, 2004. Teknik Penggaraman dan Pengeringan. Departemen Pendidikan Nasional Direktorat Jendral Pendidikan Dasar dan Menengah Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan

Moeljanto, R. 1982.Penggaraman dan Pengeringan Ikan. Penebar Swadaya. Jakarta.

Rahayu, W.P., S. Ma’oen, Suliantari, dan S. Fardiaz. 1992. Teknologi Fermentasi

Produk Perikanan. Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi. PAU – Pangan dan Gizi IPB. Bogor.

Teguh Sudarisman dan Elvina A.R.,1996.Petunjuk Memilih Ikan dan Daging.    Penerbit PT Penebar Swadaya. Jakarta.

......................, Majalah Info ISSN : 0852 – 1816 Edisi XI. Nomor 1 Pebruari 2008

......................, Buletin Teknologi Hasil Perikanan Vol VIII Nomor 2. 2005.

http://www.dkp.go.id/upload/jica/book_file/10_SME.pdf

http://ikan laut kering. Blogspot.com/2010/02asal nama jambal roti.html

Standar Nasional Indonesia, 1992.Persyaratan Mutu Ikan Asin Kering, Badan  Standarisasi Nasional-BSN, Jakarta

Saanin, H. 1984. Taksonomi dan Identifikasi ikan Jilid I. Bina Cipta. Jakarta

Saripah, H dan Isti Setiasih C, 1982. Dasar-dasar Pengawetan. Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan

DAFTAR TABEL

Tabel                                                                                                   Halaman

1. Komposisi Kimia Ikan Manyung (Arius spp.) per 100 gr …  …...     6
2. Kriteria kelayakan usaha ...............................................................     46

DAFTAR GAMBAR

Gambar                                                                                              Halaman

1. Ikan Manyung (Arius thalassinus) ..................................................   8
2. Teknik Penggaraman kering (Dry Salting) .......................................  19
3. Teknik Penggaraman Basah (Wet Salting) .......................................  19

4.      Lay out unit usaha .............................................................................            28

5.      Ikan manyung yang dipotong kepalanya dan dibuang isi perutnya ..29

6.      Ikan yang sudah diberi garam ........................................................... 31

7.      Ikan yang disusun di dalam bak penggaraman ................................. 32

8.      Ikan yang sudah ditaburi garam ....................................................... 33

9.      Ikan jambal roti yang sudah dibelah dan dicuci bersih ....................  34

10.  Sendok yang dipakai saat PKL .........................................................            34

11.  Ikan jambal roti yang dikeringkan  dengan sinar matahari .............   35

12.  Pengemasan  produk ikan jambal roti ..............................................  40

STUDI TENTANG TEKNIK PENGOLAHAN IKAN KERING JAMBAL

ROTI DI UD. JOYO  DESA BRONDONG KECAMATAN BRONDONG

KABUPATEN LAMONGAN PROPINSI

JAWA TIMUR

Dipersiapkan dan disusun oleh

M. Zainuddin

NPM. 1310070007

Telah dipertahankan didepan TIM penguji

Pada tanggal : (26 Juni 2010)

Penguji I                                                                      Penguji II

(Lilik Suwaibah, SH)                                                  (Ruswanto, S.Pi, M. M,pd)

Tanggal :                                                                        Tanggal :

                                                                                      

Dekan

(Sri Wilis, S.Pi)

     Tanggal :

DAFTAR ISI

RINGKASAN ...............................................................................................            v

KATA PENGANTAR ................................................................................. vi

DAFTAR ISI ................................................................................................ vii

DAFTAR TABEL  ....................................................................................... viii

DAFTAR GAMBAR ................................................................................... ix

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................            x

1. PENDAHULUAN ................................................................................... 1

1.1 Latar Belakang .......................................................................................  1

1.2 Tujuan dan Kegunaan Praktek Kerja Lapangan ....................................  2

      1.2.1 Tujuan Praktek Kerja Lapangan ...................................................  3

      1.2.2  Kegunaan Praktek Kerja Lapangan  ............................................  3

1.3 Tempat dan Waktu Praktek Kerja Lapangan .........................................  4

2.TINJAUAN PUSTAKA .........................................................................   5

2.1 Bahan Baku Utama ..............................................................................    5

2.1.1 Klasifikasi Ikan Manyung (Arius thalassinus) ..........................      5

2.1.2 Komposisi Kimia Ikan Manyung ...............................................     6

2.2 Pengertian Ikan Kering Jambal Roti ....................................................    8

2.3 Deskripsi Pengeringan Ikan ..................................................................   9

2.4 Metode Pengeringan Ikan .....................................................................   12

2.4.1 Pengeringan Buatan (artificial drying) .......................................     12       

2.4.2 Pengeringan Alami atau Penjemuran (sun drying) ......................    13

2.5 Pengemasan dan Penyimpanan .............................................................   14

2.6 Kerusakan Produk Ikan Kering ............................................................   15

2.6.1 Ciri – ciri Ikan Kering Yang Baik ...............................................    15

2.6.2 Kerusakan Pada Ikan Asin Kering ..............................................   15

2.7 Prosedur Pengeringan ...........................................................................   17

2.8 Metode Penggaraman ..........................................................................    18

2.8.1 Penggaraman Kering (Dry Salting) ............................................     18

2.8.2 Penggaraman Basah (Wet Salting) .............................................     19

2.8.3 Kench Salting .............................................................................    20

2.9 Tahapan Proses Penggaraman .............................................................     20

2.9.1 Metode dry salting .....................................................................     20

2.9.2 Metode Wet Salting ....................................................................    21

2.9.3 Metode Kench Salting ................................................................    22

3 MATERI DAN METODE PRAKTEK KERJA LAPANGAN .............   23

3.1 Materi Praktek Kerja Lapangan ........................................................ 23

3.2 Metode Praktek Kerja Lapangan ...................................................... 24

4 HASIL DAN PEMBAHASAN ………………………………………… 25

4.1 Keadaan Umum Lokasi Praktek   ..........................................................  25

4.2 Kondisi Tempat Pengolahan Ikan Kering UD. Joyo ...........................    26

4.3 Penerimaan Bahan Baku .......................................................................   28

4.3.1 Bahan Baku Utama ......................................................................   28

4.3.2 Bahan Tambahan ..........................................................................  29       

4.3.2.1 Garam (Nacl) ....................................................................  29

4.3.2.2 Air .....................................................................................  29

4.4 Cara Berproduksi atau Teknik Pengolahan Ikan Jambal roti ...............    30

4.4.1 Teknik Penggaraman ....................................................................   30

4.4.2 Teknik Pengeringan ......................................................................  32

4.5 Standar Mutu .........................................................................................  35

4.5.1 Standar Mutu Kesegaran ..............................................................  35

4.5.2 Standar Mutu Kesehatan ..............................................................  36

4.5.2.1 Kontaminasi Bahan Kimia ...............................................   36

4.5.2.2 Kontaminasi Bahan Fisika ..............................................    37

4.5.2.3 Kontaminasi Mikrobiologis .............................................    38

4.6 Pengemasan dan Penyimpanan ............................................................    38

4.6.1 Pengepakan ..................................................................................   38

4.6.2 Batas Penyimpanan .....................................................................    39

4.6.3 Pemasaran ....................................................................................   40

4.7 Analisa Usaha .......................................................................................   41

5 KESIMPULAN DAN SARAN ...............................................................  46

5.1 Kesimpulan ...........................................................................................   46

5.2 Saran .....................................................................................................   47

DAFTAR ISI

LAMPIRAN

1. PENDAHULUAN  

1.1  Latar Belakang

            Ikan merupakan sumber gizi yang sangat penting bagi tubuh. Kandungan proteinya cukup tinggi dengan susunan asam amino yang cukup lengkap. Kandungan lemaknya pun cukup rendah. Kandungan asam lemaknya sebagian besar merupakan asam lemak tak jenuh ganda terutama asam lemak omega-3 yang dapat menurunkan kadar kolesterol, meningkatkan kecerdasan, dan mencegah penyakit degeneratif.

Selain banyak mengandung vitamin A, ikan juga merupakan sumber berbagai mineral yang penting bagi tubuh seperti besi, fosfor, iodin, kalsium, magnesium dan selenium. Iodin diketahui sangat penting untuk mencegah terjadinya penyakit gondok serta kretin (kekerdilan yang disertai kemunduran tingkat kecerdasan). Ikan mudah dicerna, sehingga baik dikonsumsi mereka yang tengah mengalami problem pencernaan. Semua produk ikan mempunyai cita rasa lezat. Kelebihanm lainnya mudah diolah sehingga proses pemasakan menjadi lebih cepat.  

            Ikan tergolong bahan makanan yang cepat mengalami pembusukan dibandingkan dengan bahan makanan lain. Proses pembusukan ini pada umumnya  disebabkan oleh proses kimia (oksidasi), proses mikrobiologis terutama bakteri, dan proses biokimia (enzym). Pada dasarnya ketiga proses tersebut berjalan bersama-sama sesaat setelah ikan itu mati (Ismail 2007). Ikan cepat busuk dan rusak bila dibiarkan diudara terbuka (kira-kira 5 – 8 jam setelah tertangkap). Oleh karena itu, ikan yang sudah ditangkap harus segera mendapat proses pengolahan atau pengawetan guyna memperpanjang masa simpan dan distribusinya. Hal tersebut dapat dilakukan melalui proses pembekuan, pengalengan, pengasinan / pengeringan, pemindangan atau pengasapan (Wahyuni 2002).

            Proses pengawetan yang sering dilakukan di daerah Brondong, terutama di UD. Joyo adalah dengan pengeringan tradisional. Yakni dengan pembuatan ikan kering jambal roti (istilah jambal roti merupakan sebutan untuk ikan manyung asin). Namun dikalangan para pengering ikan, istilah jambali adalah istilah untuk sebuah proses membelah ikan untuk dikeringkan di bawah terik matahari. Jambali biasa dilakukan untuk ikan-ikan yang berdaging tebal.

            Jambal roti adalah sebutan untuk ikan manyung asin, ikan manyung sendiri mempunyai ciri – ciri berwarna merah sawo atau merah sawo keabuan bagian atas putih merah maya-maya bagian bawah dan sirip - siripnya (punggung) ujunngya gelap. Ikan manyung tersebar diseluruh perairan pantai, lepas pantai indonesia terutama Jawa, Sumatera, Kalimantan, Sulsel, Sultera, Arafuru. Ke utara sepanjang pantai India, Thailand, sepanjang pantai laut Cina selatan. Ke selatan sampai Australia kecuali bagian selatan benua tersebut. Ikan manyung termasuk ikan demersal. Penangkapan dengan trawl pancing, jaring insang, rawai dasar. Ikan manyung umumnya dipaarkan dalam bentuk kering ( kerupuk perut ikan). 

    Pengeringan merupakan salah satu cara pengawetan yang paling mudah dan murah. Dilihat dari segi penggunaan energi, pengeringan dengan sinar matahari dapat dianggap tidak memerlukan biaya sama sekali.

 Pengeringan akan bertambah baik dan cepat bila sebelumnya ikan itu digarami dengan jumlah garam yang cukup untuk menghentikan kegiatan bakteri pembusuk.

Meskipun pengeringan itu akan mengubah sifat daging ikan dari sifatnya  ketika masih segar, tetapi nilai gizinya masih relatif tetap. Malahan dengan berkurangnya kadar air, kadar proteinya meningkat.

1.2 Tujuan dan Kegunaan Praktek Kerja Lapangan

1.2.1 Tujuan Praktek Kerja Lapangan

a. Untuk mengetahui cara-cara atau teknik pengolahan ikan kering jambal       roti.

b. Untuk mendapatkan data mengenai ikan – ikan yang digunakan dalam          proses pengolahan ikan kering jambal roti.

1.2.2 Kegunaan Praktek Kerja Lapangan

a.Untuk menambah pengetahuan, kemampuan dan keterampilan   mahasiswa dalam hal teknik pengolahan ikan jambal roti.

b.Untuk mengetahui informasi mengenai perkembangan teknik – teknik pengolahan ikan kering dengan cara tradisional serta dapat mengidentifikasi adanya masalah - masalah yang timbul dalam pengolahan ikan kering  sehingga mahasiswa tidak hanya belajar dari teori saja melainkan juga dari pengetahuan penerapan yang ada di lapangan.

1.3 Waktu dan Tempat Praktek Kerja Lapangan

            Praktek Kerja Lapangan ini dilaksanankan pada tanggal 8 maret sampai dengan 15 april 2010. sedangkan tempatnya di UD. Joyo tempat pengolahan ikan asin di desa jompong kecamatan brondong kabupaten lamongan propinsi jawa timur

2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Bahan Baku Utama

            Bahan baku adalah bahan penyusun utama dari produk yang dihasilkan. Bahan baku utama yang digunakan dalam pembuatan ikan kering jambal roti di Brondong ialah ikan manyung (Arius thalassinus).

2.1.1 Klasifikasi Ikan Manyung (Arius thalassinus)

            Ikan manyung mempunyai nama yang berbeda-beda berdasarkan daerahnya. Daerah jawa dikenal dengan ikan manyong. Jawa barat atau Jakarta ikan Manyung, manyung kerbi atau duri utik. Sedangkan daerah Sumatera selatan adalah ikan gagak putih, Riau adalah duri padi atau duri utek, Kalimantan Barat adalah gugup dan daerah Sulawesi selatan adalah barukang, dengan nama latin adalah Arius thalassinus. Menurut Saanin (1984), klasifikasi ikan manyung sebagai berikut :

            Phylum            : Chordata

            Ordo                : Ostariophysi

            Famili              : Ariidae

            Genus              : Arius

            Spesies            : Arius thalassinus

            Ikan manyung (Arius thalassinus) mempunyai ciri-ciri: bentuk badan memanjang dan kuat, kepala picak (gepeng),bersungut 3 pasang(2 pasang pada rahang bawah dan 1 pasang rahang atas). Perisai kepala beralur dan berbintik-bintik, gigi pada langit-langit tersusun dalam 3 kelompok, terdapat sirip lemak dibelakang sirip punggung. Sirip punggung dada dan dubur masing-masing berjari keras 1 dan mengandung bisa. Hidup didasar muara sungai, daerah pantai sampai tempat – tempat agak dalam. Termasuk ikan buas, makananya organisme dasar (kerang-kerangan,udang,ikan) dan panjangnya mencapai 150 cm.

2.1.2 Komposisi Kimia Ikan Manyung

Komposisi kimia pada ikan sangat bervariasi tergantung dari jenis ikan, jenis kelamin, kematangan seksual, umur, musim penangkapan dan habitat. Ikan manyung termasuk ikan berlemak rendah dan berprotein tinggi, seperti yang di perlihatkan pada Tabel 1 di bawah ini.

Tabel 1. Komposisi Kimia Ikan Manyung (Arius spp.) per 100 gr

Komposisi kimia	Jumlah
Protein Lemak Air Abu Karbohidrat Kalsium Fosfor Magnesium Kalium Vitamin A Vitamin C Riboflavin (B2) Pyridoksin (B6) Thiamin (B1) Niacin Sianokobalamin (B12)	12,7-21,2 g 0,2-2,9 g 75,1-81,1 g 0,9-1,6 g 0,4-0,6 g 14,0-98,0 mg 148,0-440,0 mg 34,0 mg 109,0-468,0 mg 96,0 IU 0,0-11,7 mg 80,0-197,0µg 370.0µg 40,0-45,0 g 0,5-4,5µg 2,2-2,5µg

Sumber : Wheaton dan Lawson (1985)

            Ikan ini adalah anggota bangsa ikan berkumis (Siluriformes), famili (Ariidae) Terdapat sembilan jenis Ariidae yang disebut sebagai manyung (nama diberikan dengan revisinya menurut (Marceniuk & Menesez 2007), yaitu :

a.       Plicofollis crossocheilos (Bleeker, 1846) (sin. Arius crossocheilos  Bleeker, 1846).

b.      Plicofollis argyropleuron (Kuhl & van Hasselt, 1840) (sin. Arius argyropleuron (Valenciennes (ex Kuhl & van Hasselt).

c.       Plicofollis nella (Valenciennes, 1840) (sin. Arius leiotetocephalus Bleeker, 1846).

d.      Sciades sagor (Hamilton, 1822) ("Arius sagor").

e.       Cryptarius truncatus (Valenciennes, 1840) (sin. Arius truncatus).

f.       Arius maculatus (Thunberg, 1972).

g.      Arius oetik (Bleeker, 1846).

h.      Arius microcephalus (Bleeker, 1855).

i.        Netuma thalassinus (Rüppell, 1837) ("Arius thalassinus").

j.        Arius caelatus (Valenciennes, 1840).

k.      Arius venosus (Valenciennes, 1840) (sin. Arius manjong).

Namun demikian, yang populer sebagai penghasil ikan asin atau ikan kering adalah N. thalassinus. Pemanfaatan manyung cukup luas, khususnya di kawasan Pantai Utara Jawa. Kajian pengolahannya terus dilakukan. Kepala ikan manyung digulai, dimangut, atau diasap, menjadi makanan khas pantai utara Jawa (Pantura). Kantung udara ikan ini juga diperdagangkan dan dikonsumsi. Telur manyung dapat dipepes.

Gambar 1. Ikan Manyung (Arius thalassinus)

Sumber : (http://species.fishindex.com/photo_28155arius_thalassinus.html)

2.2 Pengertian Ikan Kering Jambal Roti

            Jambal roti merupakan salah satu jenis ikan asin yang cukup dikenal di indonesia, khususnya pulau jawa. Jambal roti merupakan produk hasil fermentasi garam yang dibuat dari ikan manyong (Arius Thallasinus). Istilah jambal roti digunakan karena karakter tekstur dagingnya yang mudah hancur setelah digoreng seperti roti panggang dengan aroma yang khas (Burhannudin et al.,1987).

Jambal roti dibuat melalui proses fermentasi garam sehingga mengalami perubahan berat maupun karakteristik yang khas (Burgess et al., 1965). Ciri khas jambal roti antara lain aroma harum yang disebabkan adanya degradasi protein dan lemak yang menghasilkan senyawa metil keton, butilaldehid, amona, amino, dan senyawa anonim lainnya. Selain itu kandungan asam amino nitrogen yang tinggi mempengaruhi cita rasa jambal roti. Kekhasan lainnya adalah tekstur empuk dan kompak sebagai hasil kerja enzim proteolitik yang dihasilkan oleh mikroorganisme (Rahayu et al., 1992).

Kualitas aroma dan tekstur jambal roti dipengaruhi oleh proses pengolahan yang terdiri dari tahap penggaraman, fermentasi, pengeringan, dan penyimpanan. Proses fermentasi merupakan faktor paling menentukan karena pada tahap ini terjadi prekursor cita rasa dan aroma khas jambal roti tersebut yang ditimbulkan oleh pertumbuhan mikroorganisme. Pada prosesing jambal roti, seringkali dijumpai ikan manyung sebagai bahan baku belum diketahui jumlah dan jenis mikroorganisme sebagai salah satu indikator tingkat kesegarannya. Hal ini menyebabkan saat fermentasi garam yang seyogyanya menghasilkan tekstur empuk dan aroma yang khas belum tercapai secara optimal. Oleh karena itu informasi jumlah dan jenis mikroorganisme mulai ikan segar, saat fermentasi dan pada produk akhir ikan asin jambal roti sangat diperlukan agar tujuan proses fermentasi tercapai.

2.3 Deskripsi Pengeringan Ikan

Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air yang dikandung melalui penggunaan energi panas. Biasanya, kandungan air bahan tersebut dikurangi sampai batas sehingga mikrorganisme tidak dapat tumbuh lagi didalamnya. (Suwandi dan Riyanto, 2000 ).

Proses pengeringan pada prinsipnya adalah proses mengurangi kadar air dalam ikan. Menurut Abdullah (2003), untuk mencegah bakteri dan enzyme bekerja dalam ikan, selain mengurangi kadar air dalam ikan, diperlukan juga pengendalian temperatur dan RH udara tempat penyimpanan ikan. Beberapa variabel yang penting dalam proses pengeringan ikan adalah: temperatur, RH dan laju aliran udara serta waktu pengeringan. Abdullah (2003) mengatakan bahwa kadar air ikan bervariasi antara 50% - 80%. Untuk mengurangi aktivitas bakteri dan enzym, kadar air ikan sebaiknya dijaga dibawah 25%.

Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkatan dan pengepakan, berat bahan juga menjadi berkurang sehingga memudahkan transport, dengan demikian diharapkan   biaya produksi menjadi lebih murah. Disamping keuntungan – keuntunganya, pengeringan juga mempunyai beberapa kerugian yaitu karena sifat asal bahan yang dikeringkan dapat berubah, misalnya bentuknya, sifat – sifat fisik dan kimianya, penurunan mutu, dan sebagainya. Kerugian yang lainya juga disebabkan beberapa bahan kering perlu pekerjaan tambahan sebelum dipakai, misalnya harus dibasahkan kembali. (rehidrasi) sebelum digunakan.

Menurut (Suwandi dan Riyanto, 2000). Cara - cara lain untuk mengeluarkan air dari ikan adalah melalui pengepresan, penguapan (hasil tetap cair), dan destilasi atau penyaringan.

Cara pengeringan yang lain lagi adalah dehydro freezing (pengeringan yang disusul dengan pembekuan) yang mempunyai daya pengawetan yang lebih baik. Dan freeze drying yaitu pembekuan yang disusul dengan pengeringan. Pada proses freeze drying terjadi submilasi yaitu perubahan dari es dari bahan yang beku langsung menjadi uap air tanpa mengalami proses pencairan telebih dahulu.  

pengeringan merupakan cara pengawetan produk makanan yang pertama digunakan oleh manusia. Pengeringan ikan merupakan cara pengawetan sebagai lanjutan dari kegiatan pengawetan dengan penggaraman. Ikan hasil proses penggaraman segera diangkat dari wadah penggaraman, dicuci bersih kemudian dikeringkan. Pada awalnya proses pengeringan hanya menggunakan panas sinar matahari dan tiupan angin. Pada prinsipnya proses pengeringan akan mengurangi kadar air dalam tubuh ikan sebanyak-banyaknya, sehingga kegiatan bakteri akan bisa dihambat atau bila memungkinkan bisa dihentikan (Budiman 2004).

Tubuh ikan mengandung 56 % - 80 % air. Bila kadar air ini dikurangi maka metabolisme dalam tubuh bakteri akan terhambat. Pada kadar air 30 % - 40 %,sebagian bakteri sudah mati, tetapi sporanya tetap hidup. Spora ini akan tumbuh dan aktif kembali bila kadar air dalam tubuh ikan meningkat kembali. Oleh karena itu sebelum dilakukan proses pengeringan, selalu diawali dengan penggaraman untuk menghambat proses pembusukan pada saat pengeringan berlangsung. Karena itulah, produk ikan kering selalu diasosiasikan dengan istilah ikan asin.

 Cara yang umum digunakan untuk mengeringkan ikan adalah dengan menguapkan air dari tubuh ikan, yaitu dengan menggunakan hembusan udara panas. Dengan hawa panas ini, akan terjadi penguapan air dari tubuh ikan dari mulai permukaan hingga ke bagian dalam tubuh ikan. Menurut (Budiman 2004). Kecepatan penguapan atau pengeringan dipengaruhi beberapa faktor antara lain :

1.  Kecepatan udara. Semakin cepat udara maka ikan akan semakin cepat    kering

2.  Suhu udara. Makin tinggi suhu udara maka penguapan akan semakin cepat

                 3.  Kelembaban udara. Makin lembab udara, proses penguapan akan     semakin lambat

4. Ketebalan daging ikan. Makin tebal daging ikan, proses pengeringan     makin berjalan lambat

5. Arah aliran udara terhadap tubuh ikan. Makin kecil sudut arah udara terhadap posisi tubuh ikan maka ikan semakin cepat kering

6. Sifat / kandungan tubuh ikan. Ikan yang berkadar lemak tinggi akan lebih sulit dikeringkan.

2.4 Metode Pengeringan Ikan

pengeringan dapat dilakukan dengan memakai suatu alat pengering (artificial drying), atau dengan penjemuran (sun drying), yaitu yang menggunakan energi langsung sinar matahari. (Suwandi dan Riyanto, 2000 ).

2.4.1 Pengeringan Buatan (artificial drying)

            karena banyaknya kesulitan yang didapat pada proses pengeringan alami terutama pada saat musim penghujan, maka manusia mencoba membuat alat baru untuk menghasilkan produk yang lebih baik dengan cara yang lebih efisien Pada pengeringan mekanis (buatan), ikan disusun diatas rak-rak penyimpanan didalam ruangan tertutup yang dilengkapi dengan beberapa lubang ventilasi. Kedalam ruangan tersebut, ditiupkan hawa panas yang dihasilkan dari elemen pemanas listrik. Hawa panas ditiupkan dengan sebuah kipas angin atau blower supaya mengalir ke arah rak-rak ikan. angin yang membawa uap air dari tubuh ikan akan keluar dari lubang-lubang ventilasi (Budiman 2004).

Pengeringan mekanis memiliki beberapa keunggulan sebagai berikut :

1. Ketinggian suhu, kelembaban dan kecepatan udara mudah diatur
2. sanitasi dan higiene lebih mudah dikendalikan
3. tidak memerlukan tempat yang luas
4. waktu pengeringan menjadi lebih teratur (tidak terpengaruh oleh adanya    musim hujan)

2.4.2 Pengeringan Alami atau Penjemuran (sun drying)

Pengeringan alami adalah proses pengeringan yang dilakukan dengan menggunakan media angin dan sinar matahari. Dalam pengeringan alami, ikan dijemur diatas rak-rak yang dipasang miring (+15º) kearah datangnya angin dan diletakkan ditempat terbuka supaya terkena sinar matahari dan hembusan angin secara langsung. (Budiman 2004).

Menurut  (Suwandi dan Riyanto, 2000 ). pengeringan alami memberikan keuntungan energi panas yang digunakan murah dan berlimpah, tetapi menimbulkan kerugian karena sinar matahari tidak terus menerus ada sepanjang hari, dan kenaikan suhu tidak dapat diatur  sehingga lama penjemuran sukar ditentukan. Hal ini disebabkan jumlah energi panas yang jatuh kepermukaan bumi biasanya tidak tetap. Selain itu, karena penjemuran dilakukan di tempat yang terbuka yang berhubungan dengan sinar matahari, maka kebersihan bahan yang dijemur sukar diawasi.

Agar pengeringan dapat berlangsung, harus memberikan energi panas pada bahan yang akan dikeringkan, dan diperlukan aliran udara untuk mengalirkan uap air yang terbentuk keluar dari daerah pengeringan. Penyedotan uap air ini dapat pula dilakukan secara vacum.

Pengeringan dapat berlangsung dengan baik jika pemanasan terjadi pada setiap tempat dari bahan tersebut, dan uap air yang diambil berasal dari semua permukaan bahan tersebut. Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan terutama adalah luas permukaan benda, suhu pengeringan, aliran udara, tekanan uap diudara, dan waktu pengeringan.   

2.5 Pengemasan dan Penyimpanan

Produk ikan asin kering yang sudah jadi perlu dijaga kualitasnya selama proses penyimpanan, transportasi dan distribusi sehingga harga jual bisa tidak menurun. Oleh karena itu, perlu dilakukan pengepakan dan pengemasan yang baik supaya kualitasnya tidak menurun. Pengemasan bisa dilakukan dengan menggunakan bahan kayu, kertas, kardus ataupun plastik. Bahan-bahan yang digunakan selama proses pengemasan dan pengepakan disesuaikan dengan keperluan. Menurut (Budiman 2004). Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam tahap penyimpanan adalah :

a.       Ruang penyimpan harus bersih, kering dan sejuk.

b.   Sirkulasi udara lancar, sehingga menghilangkan bau-bau yang tidak

      sedap.

c. Ikan kering dibongkar dan dijemur kembali bila terjadi kelembaban  yang tinggi.

d. Benda lain yang dapat menjadi bahan pencemar seperti pestisida, minyak tanah dan sebagainya, tidak disimpan didekat ikan asin.

2.6 Kerusakan Produk Ikan Kering

2.6.1 Ciri – ciri Ikan Kering Yang Baik

            Ciri – ciri ikan kering yang baik menurut ( Sudarisman dan Elvina 1996) adalah sebagai berikut :

1. Warna daging mendekati warna asli ikan segar
2. Tidak berbau asam atau tengik
3. Tidak ada bercak – bercak noda
4. Tidak lembek berair atau kaku

Japan Internacional Cooperation Agency. (2008) menambahkan Produk yang warna kulit luarnya semirip warna bahan mentahnya, dengan daging yang mengkilap serta banyak mengandung lemak kasar lebih banyak disukai.

2.6.2 Kerusakan Pada Ikan Asin Kering

Kerusakan ikan asin kering bisa terjadi pada saat penyimpanan dan selama proses transportasi dan distribusi. Beberapa kerusakan yang       mungkin terjadi pada ikan asin kering menurut (Budiman 2004) antara lain :

1. Pink spoilage

 Kerusakan ini disebabkan oleh bacteri halophilic yang secara perlahan lahan berkembang biak dan membentuk figmen berwarna kuning kemerahan. Bakteri ini dengan cepat menguraikan daging ikan dan menimbulkan bau tengik. Akibatnya daging menjadi lunak dan berwarna keabu-abuan serta mudah terlepas dari tulangnya. Jenis bakteri yang paling dominan adalah Sarcina sp, Serratia, Salinaria, dan Micrococi. Pencegannya bisa dilakukan dengan mencampurkan sodium propionat 3 % dengan garam (perbandingan 1 : 10) pada saat proses penggaraman.

2. Dun spoilage

 Kerusakan diakibatkan oleh bakteri halophilic yang hidup hanya dipermukaan daging ikan dan membentuk warna ke abu-abuan. Biasanya terjadi pad a ikan asin yang berkadar air dibawah 17 %. Pencegahan dapat dilakukan dengan merendam ikan ikan asin dalam larutan asam sorbat dengan dosis 0,1 %. Setelah direndam kemudianikan asin dijemur kembali sampai kering.

3. Rust spoilage

 Untuk mencegah bau tengik pada ikan asin, garam melepaskan senyawa karbonil. Tetapi, bila bereaksi dengan asam amino senyawa ini akan menghasilkan senyawa coklat keabu-abuan dengan bau tengik yang mencolok. Pencegahan dapat dilakukan dengan pencucian dan perendaman ikan asin dalam larutan sodium bikarbonat dengan dosis 2 – 5 %. Setelah itu ikan asin dijemur kembali sampai kering.

4. Saponifikasi

 Kerusakan disebabkan oleh aktifitas bakteri anaerob (myxobacteria) yang menghasilkan lendir berbau busuk. Kerusakan ini sangat berbahaya bagi manusia, karena tidak hanya terjadi di permukaan tetapi juga menyerang bagian dalam daging ikan asin. Pencegahan dengan mencelupkan ikan asin pada larutan asam asetat 3 %. Setelah itu ikan dicuci dengan air bersih dan dijemur kembali sampai kering.

5. Taning

 Kerusakan yang terjadi karena proses penetrasi garam kedalam daging ikan sangat lambat dan kurang merata. Ciri-cirinya adalah terjadi bercak-bercak merah sepanjang tulang punggung ikan dan munculnya bau busuk. Pencegahan dengan menyikat bercak-bercah merah sampai bersih dan kemudian ikan digarami kembali secara merata dan dijemur kembali hingga kering.

6. Serangga Magggot (lalat)

 Serangan yang ditimbulkan oleh sejenis lalat rumah yang hinggap pada ikan asin dan meninggalkan telurnya. Telur akan menetas membentuk larva dan menyerang daging ikan dari dalam. Pencegahan dengan merendam kembali ikan asin di dalam air bersih hingga larva-larva yang ada mengapung di permukaan air. Setelh itu ikan digarami kembali dan dijemur sampai kering.

7. Salt burn

Kerusakan akibat penggunaan garam yang halus secara berlebihan pada saat penggaraman sehingga ikan asin hanya kering pada bagian permukaannya saja. Hal ini bisa dihindari dengan menggunakan garam kristal yang tidak terlalu halus pada saat proses penggaraman.

2.7 Prosedur PengeringanPROSEDUR PENGERINGAN

ROSEDUR PENGERINGAN

Cuci dan bersihkan ikan dari kotoran serta sisa-sisa garam yang menempel ditubuhnya Setelah selesai proses penggaraman, keluarkan ikan dari wadah penggaraman. Masukkan ikan ketempat pengeringan pengeringan alami atau pengeringan mekanis. Lama pengeringan dipengaruhi oleh jenis pengeringan yang digunakan serta ukuran ikan yang dikeringkan. Setelah kering, ikan disortir berdasarkan kualitasnya dan dikemas dengan baik untuk menghindari kerusakan selama penyimpanan.

2.8 Metode Penggaraman

Metode penggaraman ikan dapat dikelompokkan menjadi tiga macam yaitu penggaraman kering (Dry Salting), penggraman basah (WetSalting) dan Kench Salting (Budiman 2004).

2.8.1 Penggaraman Kering (Dry Salting)

Metode penggaraman kering menggunakan kristal garam yang dicampurkan dengan ikan. Pada umumnya, ikan yang berukuran besar dibuang isi perut dan badannya dibelah dua. Dalam proses penggaraman ikan ditempatkan didalam wadah yang kedap air. Ikan disusun rapi dalam wadah selapis demi selapis dengan setiap lapisan ikan ditaburi garam. Lapisan paling atas dan paling bawah wadah merupakan lapisan garam. Garam yang digunakan pada proses penggaraman umumnya berjumlah 10 % - 35 % dari berat ikan yang digarami. Pada waktu ikan bersentuhan dengan kulit / daging ikan (yang basah/berair), garam itu mula-mula akan membentuk larutan pekat. Larutan ini kemudian akan meresap kedalam daging ikan melalui proses osmosa. Jadi, kristal garam tidak langsung menyerap air, tetapi terlebih dahulu berubah jadi larutan. Semakin lama larutan akan semakin banyak dan ini berarti kandungan air dalam tubuh ikan semakin berkurang.

Gambar 2. Teknik Penggaraman kering (Dry Salting)

	pemberat

 

ikan

              Ikan

Sumber. M. Syarif Budiman

2.8.2 Penggaraman Basah (Wet Salting)

Penggaraman basah menggunakan larutan garam 30 - 35 % (dalam 1 liter air terdapat 30 – 35 gram garam). Ikan yang akan digarami dimasukkan kedalam larutan garam tersebut, kemudian bagian atas wadah ditutup dan diberi pemberat agar semua ikan terendam. Lama waktu perendaman tergantung pada ukuran ketebalan tubuh ikan dan derajat keasinan yang diinginkan. Dalam proses osmosa, kepekatan larutan garam akan semakin berkurang karena adanya kandungan air yang keluar dari tubuh ikan, sementara itu molekul garam masuk kedalam tubuh ikan. Proses osmosa akan berhenti apabila kepekatan larutan diluar dan didalam tubuh ikan sudah seimbang.

Gambar 3. Teknik Penggaraman Basah (Wet Salting)

             pemberat                                            

 

Larutan garam

Ikan

Sumber. M. Syarif Budiman

2.8.3 Kench Salting

Pada dasarnya, teknik penggaraman ini sama dengan pengaraman kering (dry salting) tetapi tidak mengunakan bak /wadah penyimpanan. Ikan dicampur dengan garam dan dibiarkan di atas lantai atau geladak kapal, larutan air yang terbentuk dibiarkan mengalir dan terbuang. Kelemahan dari cara ini adalah memerlukan jumlah garam yang lebih banyak dan proses penggaraman berlangsung sangat lambat.

2.9 Tahapan Proses Penggaraman

Menutut (Budiman 2004) ada beberapa tahapan dalam proses penggaraman.

2.9.1 Metode dry salting

1. Sediakan kristal garam sesuai dengan jumlah ikan yang akan diproses. Untuk ikan besar sediakan garam 20 – 30 % dari berat ikan, ikan ukuran sedang 15 – 20 % sedangkan ikan berukuran kecil cukup 5 %. Gunakan garam murni agar hasil olahannya berkualitas baik.
2. Taburkan garam ke dasar bak setebal 1 – 5 cm tergantung jumlah ikan yang diolah. Lapisan ini berfungsi sebagai alas ikan pada saat proses penggaraman.
3. Susunlah ikan dengan rapi diatas lapisan garam tadi. Usahakan bagian perut ikan menghadap kebawah. Diatas lapisan ikan yang sudah tersusun, taburkan kembali garam secukupnya. Lakukan itu sampai semua ikan tertampung didalam wadah, setiap lapisan ikan selalu diselingi oleh lapisan garam. Pada lapisan atas ditebarkan garam setebal 5 cm agar tidak dihinggapi lalat.
4. Tutuplah bak atau wadah dengan papan yang telah diberi pemberat agar proses penggaraman dapat berlangsung dengan baik. Ikan dengan tingkat keasinan tertentu dapat diperoleh sebagai hasil akhir proses penggaraman.
5. Selesainya proses penggaraman ditandai dengan adanya perubahan tekstur, daging ikan menjadi kencang dan padat. Lamanya penggaraman tergantung jenis, ukuran dan tingkat kesegaran ikan. Walau demikian, umumnya proses penggaraman dapat berlangsung 1 – 3 hari untuk ikan ukuran besar, 12 – 24 jam untuk ikan ukuran sedang dan 6 – 12 jam untuk ikan ukuran kecil
6. Langkah selanjutnya, ikan diangkat dari tempat penggaraman. Ikan dicuci dan dibersihkan dari kotoran yang menempel, kemudian ditiriskan dan selanjutnya ikan dijemur dengan disusun diatas para-para yang sudah disiapkan.

2.9.2 Metode Wet Salting

1. Pisahkan ikan sesuai dengan ukuran, jenis dan tingkat kesegaran.
2. Sebagai media penggaraman. Gunakan larutan garam dengan konsentrasi tertetu, tergantung tingkat keasinan yang diinginkan.
3. Bila proses perendaman akan menghabiskan waktu lebih dari 24 jam, gunakan larutan garam yang lewat jenuh agar kemapuan menarik cairan dalam tubuh ikan menjadi lebih besar dan cepat. Dengan menggunakan larutan lewat jenuh, maka tidak diperlukan lagi penambahan garam pada saat penggaraman sedang berlangsung.
4. Untuk mengetahui larutan sudah jenuh atau belum, bisa dilakukan dengan memasukka biji kemiri matang kedalam larutan yang sudah dibuat. Bila biji kemiri tenggelam berarti larutan belum jenuh, bila biji kemiri mengapung dipermukaan berarti larutan sudah jenuh.
5. Susunlah ikan dengan rapi secara berlapis didalam wadah yang telah disediakan. Tambahkan larutan garam yang sudah dibuat sampai semua ikan terendam .
6. Tutuplan bak dengan papan dan diberi pemberat supaya semua ikan  tetap terendam dalam larutan garam.
7. Bila konsentrasi cairan didalam dan di luar tubuh ikan sudah sama, maka proses penggaraman dianggap selesai.
8. Ikan diangkat dari bak penggaraman, kemudian dicuci dan ditiriskan. Setelah itu ikan dijemur diatas para-para sampai kering.

2.9.3 Metode Kench Salting

1. Seperti metode sebelumnya, ikan dipisahkan sesuai jenis, ukuran dan tingkat kesegaran.
2. Karena tidak menggunakan wadah, ikan ditumpuk pada suatu bidang datar lau ditaburi garam secukupnya sampai seluruh permukaan tubuh ikan tertutup oleh garam. Tumpukan ikan tersebut ditutup dengan plastik agar tidak dihinggapi lalat.

3 MATERI DAN METODE PRAKTEK KERJA LAPANGAN

3.1 Materi Praktek Kerja Lapangan

            Materi dalam praktek kerja lapangan ini adalah ikan segar yang didapat di Tempat Pelelangan Ikan ( TPI ) Brondong. adapun kegiatan yang dilakukan selama PKL antara lain :

l.        Teknik pemilihan ikan

2. Teknik pengolahan ikan, meliputi :

a.       Penggaraman

b.      Kandungan

c.       Pengeringan

d.      Sistem pengeringan

e.       Standart mutu

3.      Pasca pengolahan, memenuhi :

a.       Batas penyimpanan

b.      Pengepakan

c.       Penjualan

      3.   Analisa usaha

            Adapun peralatan yang digunakan untuk teknik pengolahan ikan kering adalah : Bak (tong ) tempat penggaraman, Pisau, Tampah (nyiru), Peti Kayu (keranjang bambu), wadah penjemuran (para-para ataupun ruangan pengeringan). Ember pencucian, dan kardus pengemasan.

3.2 Metode Praktek Kerja Lapangan

            Metode yang digunakan dalam praktek kerja lapangan ini adalah metode deskriptif yaitu hanya akan menggambarkan keadaan obyek atau persoalan dan tidak dimaksudkan untuk mengambil atau menarik kesimpulan secara umum.

            Pengumpulan data dilakukan dengan cara observasi, wawancara dan partisipasi pengamatan secara langsung terhadap obyek dari Praktek Kerja Lapangan ini untuk mendapatkan data primer dan data sekunder yang dilakukan di UD. Joyo. Sedangkan wawancara dilakukan melalui tanya jawab dengan pemilik tempat pengolahan ikan kering UD. Joyo dengan cara mengajukan beberapa pertanyaan mengenai materi praktek kerja lapangan yang diamati.

            Prosedur praktek mengamati secara langsung pengolahan ikan kering jambal roti mulai dari teknik pemilihan ikan, pengolahan ikan sampai dengan penjualan.

            Studi pustaka dilakukan dengan cara mengumpulkan data yang berasal dari buku – buku, internet dan juga dengan mencari data sekunder sabagai data pendukung dari data primer yang didapatkan di lapangan.

4 HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Keadaan Umum Lokasi Praktek

Tempat pengolahan ikan kering UD. Joyo terletak di desa Brondong kecamatan Brondong Kabupaten Lamongan Jawa Timur. Brondong adalah sebuah kecamatan di Kabupaten Lamongan, Propinsi Jawa Timur. Desa Brondong terletak di sebelah utara atau ditepi pantai utara jawa (daerah pantura), kira – kira 78 km sebelah barat kota surabaya, 26 km disebelah timur kota Tuban dan kurang lebih 50 km dari ibu kota Kabupaten Lamongan. Luas daerah Brondong kurang lebih 233,650 hektar dengan batas-batas wilayah sebagai berikut :

1. Sebelah utara           : Laut Jawa

2. Sebelah selatan        : Desa Sumber Agung

3. Sebelah timur          : Desa Blimbing

4. Sebelah barat           : Desa Sedayu Lawas

Dilihat dari keadaan geografis, maka kecamatan Brondong dapat dikategorikan menjadi dua bagian, Yaitu daerah pantai dan daerah pertanian. Daerah pantai terletak disebelah utara meliputi kelurahan Brondong, desa Sedayu Lawas, desa Labuhan dan Lohgung. Didaerah ini sangat cocok untuk budidaya ikan (tambak udang, ikan kerapu dan bandeng) serta usaha penangkapan dan pengolahn ikan di laut. sehingga pada daerah tersebut mayoritas mata pencaharian penduduknya adalah sebagai nelayan dan petani tambak. Sedangkan daerah yang lain adalah daerah kawasan pertanian yang meliputi desa Sumberagung, desa Sendangharjo, desa Lembor, desa Tlogoretno, desa Sidomukti dan desa Brengok, dan kondisi pertanian tadah hujan.

Karakteristik kawasan kecamatan Brondong merupakan kawasan pemukiman perkotaan dengan kegiatan perikanan sebagai aktivitas dominan bagi daerah yang terletak disepanjang pantura (permukiman nelayan) sedangkan bagi daerah pedalaman karakteristik yang muncul dipengaruhi oleh aktivitas pertanian. Potensi Pertambangan bahan galian Golongan C ada dibeberapa desa yaitu desa Sedayulawas, desa Lembor dan desa Sidomukti, tetapi potensi tersebut belum dimanfaatkan secara optimal dan masih perlu penataan baik penataan dari segi legalitas penambang maupun penataa teknik penambang yang berwawasan lingkungan.

4.2 Kondisi Tempat Pengolahan Ikan Kering UD. Joyo

            Di desa Brondong terdapat berbagai macam usaha pengolahan ikan diantaranya ialah pemindangan, pengasapan dan pengeringan. Untuk pengeringan ikan telah banyak didirikan unit usaha pembutan ikan kering salah satu diantaranya ialah UD. Joyo.

            Unit usaha UD. Joyo mulai produksi sejak tahun 1998 yang dikelola secara kecil - kecilan dengan menggunakan modal sendiri. Kendali usaha dipegang langsung oleh bapak Zainul yang langsung terjun dalam usaha ini mulai dari pemilihan bahan baku, pengolahan sampai proses penjualan dan dibantu oleh beberapa saudaranya.

            Tempat pengolahan ikan kering UD. Joyo terletak didesa Brondong Kecamatan Brondong Kabupaten Lamongan. Gedung tempat pengolahan ini masih sederhana karena tidak bertingkat dan lantainya terbuat dari semen. Terletak tidak jauh dari jalan raya menghadap keutara. Usaha pengolahan ikan kering jambal roti berdiri diatas tanah seluas kurang lebih 30x40 m. Yang terdiri dari bangunan tempat pengolahan serta areal pengeringan atau penjemuran. Untuk lebih jelasnya pembagian ruangan dapat dilihat pada gambar 5.

Gambar 4 : Lay out unit usaha

1               4                            5                                  2                                                                                                      3                                                                                                                      6

7

          8

Keterangan :

1. Bak penggaraman                                                                 S

2. Tempat pengolahan

3. Tempat produk ikan basah                                      T                     B

4. Tempat produk ikan sudah jadi                                            U

5. Ruang pengemasan

6. sumur

7. Tempat Pengeringan / penjemuran

8. Jalan desa

4.3 Penerimaan Bahan Baku

4.3.1 Bahan Baku Utama

            Bahan baku adalah bahan penyusun pada suatu produk yang dihasilkan. Bahan baku yang digunakan dalam proses pengolahan ikan keringa jambal roti ialah ikan manyung (Ariu thalassinus) yang diperoleh di Tempat Pelelangan Ikan (TPI) Brondong. Harga ikan manyung perkilogramnya berkisar antara 13.000 – 15.000.

            Pada saat Praktek Kerja Lapangan ini dilaksanakan  bahan baku yang digunakan adalah ikan manyung yang sudah terpotong kepala dan terbuang isi perutnya, kapasitas produksi ikan manyung setiap harinya berkisar antara 4 - 5 kwintal.

Gambar 5. Ikan manyung yang sudah dipotong kepalanya dan dibuang isi perutnya

Sumber : Praktek Kerja Lapangan

4.3.2 Bahan Tambahan

4.3.2.1 Garam (Nacl)

            Garam dapur (Nacl) mempunyai peranan yang sangat penting dalam pengolahan ikan. garam disamping berfungsi sebagai penambah cita rasa juga berfungsi sebagai pengawet karena dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk. Penggaraman ikan biasanya diikuti dengan pengeringan untuk menurunkan kadar air dalam ikan. dengan demikian pertumbuhan bakteri semakin terhambat.

            Sebagai bahan pengawet kemurnian garam sangat mempengaruhi mutu ikan asin. Mutu garam yang rendah akan menghambat kecepatan penetrasinya kedalam daging ikan sehingga akan mempercepat proses pembusukan. Hal ini akan berpengaruh jelek terhadap rasa, bau maupun penampakan dari produk.

            Pembuatan ikan kering jambal roti ini garam yang digunakan adalah garam rakyat yang berbentuk kristal diperoleh dari daerah setempat dengan harga Rp. 1.000 perkg.

4.3.2.2    Air

Menurut Winarno (1986) air merupakan salah satu bahan yang paling penting dalam industri pangan, karena air dapat digunakan dalam proses pengolahan. Air yang digunakan dalam pembuatan ikan kering jambal roti berasal dari sumur yang berada dalam ruang pengolahan.

Berdasarkan pengamatan pada saat Praktek Kerja Lapangan air yang dipakai selama proses pembuatan ikan kering jambal roti telah memenuhi syarat-syarat air bersih yaitu tidak berwarna, tidak berbau, tidak keruh dan tidak berasa.

4.4 Cara Berproduksi atau Teknik Pengolahan Ikan Jambal roti

4.4.1 Teknik Penggaraman

            Teknik penggaraman ikan kering jambal roti di UD. Joyo dilakukan), yaitu menggunakan kristal garam yang dicampurkan dengan ikan. ikan yang sudah dipotong kepala dan dibuang isi perutnya kemudian dibersihkan dan diambil gelembung renangnya. Ikan digarami dengan cara memasukkan garam ke dalam rongga perut ikan. jumlah garam yang digunakan sebanyak 20 – 30 % dari berat ikan setelah dibuang kepala dan isi perutnya. Lebih jelasnya dapat dilihat pada gambar dibawah ini.

Gambar 6. Ikan yang sudah diberi garam

Sumber : Praktek Kerja Lapangan

Selanjutnya ikan yang sudah diberi garam dimasukkan kedalam bak penggaraman yang bagian dasarnya telah dilapisi garam ini akan berfungsi sebagai alas pada saat proses penggaraman. dengan cara bagian perut ikan menghadap ke dasar bak  Selanjutnya taburkan kembali garam pada lapisan ikan tersebut, lakukkan penyusunan ikan dan garam secara berlapis-lapis hingga lapisan teratas adalah susunan dengan lapisan lebih banyak/tebal. Setelah itu bak penggaraman ditutup rapat. Biarkan selama beberapa hari untuk terjadinya proses penggaraman. Untuk ikan berukuran besar selama 2-3 hari, ikan yang berukuran sedang dan ikan yang berukuran kecil selama 12-24 jam.

Gambar 7. Ikan yang disusun di dalam bak penggaraman

Sumber : Praktek Kerja Lapangan

Ikan yang sudah tersusun rapi, kemudian diberi lapisan garam hingga merata, ini dilakukan agar garam meresap dalam tubuh ikan, dan yang paling penting ikan satu dengan yang lain tidak menempel karena kulit ikan akan bersentuhan.  Lebih jelasnya dapat dilihat pada gambar 7 di bawah ini.

Gambar 8. Ikan yang sudah ditaburi garam

Sumber : Praktek Kerja Lapangan

4.4.2 Teknik Pengeringan

            Sistem pengeringan ikan kering jambal roti di UD. Joyo masih bersifat alamiah, dimana kandungan air dari bahan baku diuapkan dengan menggunakan pancaran panas sinar matahari. Ikan manyung yang sudah melalui proses penggaraman selanjutnya dibelah dari arah ekor sepanjang pungung menuju keperut sehingga ikan terbelah dua tapi tidak putus. Daging tebal pada bagian punggung ikan dibelah lagi, diperoleh produk ikan jambal roti basah. Dengan bantuan sikat berbulu halus ikan jambal roti dicuci bersih agar semua kotoran yang masih melekat terutama bagian perut dan sisa-sisa pembuluh darah serta selaput yang ada bisa dibersihkan. Lebih jelasnya lihat gambar di bawah ini.

Gambar 9. Ikan jambal roti yang sudah dibelah dan dicuci bersih

Sumber : Praktek Kerja Lapangan

Proses selanjutnya daging sisa yang ada ditulang ikan diambil dengan sendok dan dioleskan didaging yang berlubang, sehingga permukaan daging bisa rata. Lebih jelasnya lihat gambar di bawah ini.

Gambar 10. Sendok yang dipakai saat PKL

Sumber : Praktek Kerja Lapangan

Produk ikan jambal roti yang sudah dicuci bersih dan sudah dibelah dijemur diatas para – para (tempat penjemuran) selama 2 -3 hari atau sampai kering. Setiap 3 – 4 jam sekali dilakukan pembalikan ikan. produk di anggap kering apabila ditekan dengan jari tangan tidak ada bekas. Lebih jelasnya dapat dilihat pada gambar 10 dibawah ini.

Gambar 11. Produk ikan jambal roti yang dikeringkan  dengan sinar matahari

Sumber : Praktek Kerja Lapangan

Dilihat dari segi penggunaan energi, pengeringan dengan sinar matahari dapat dianggap tidak memerlukan biaya sama sekali. keuntungan lainnya energi panas yang digunakan murah dan melimpah serta tidak diperlukan peralatan yang khusus dan mahal. Namun kelemahanya adalah mutu produk tergantung cuaca, karena panas sinar matahari tidak terus menerus ada sepanjang hari dan proses ini tidak dapat dilakukan selama musim hujan.

4.5 Standar Mutu

            Dalam perdangangan dikenal dengan batasan-batasan tentang mutu atau disebut dengan standar mutu.ada tiga jenis standar mutu yaitu yang berkaitan dengan perubahan-perubahan kimia didalam daging ikan atau sejenisnya disebut standar mutu kesegaran, standar mutu yang berkenaan dengan keamanan kesehatan yang disebut standar mutu kesehatan dan standar mutu yang berkaitan dengan keaslian.

4.5.1 Standar Mutu Kesegaran

            Standar mutu kesegaran adalah suatu yang mengatur derajat kesegaran suatu produk yang layak untuk dikonsumsi manusia. Oleh sebab itu ada kemungkinan suatu produk misalnya ikan tidak memenuhi standar mutu kesegaran walaupun bila dikonsumsi tidak terlihat adanya efek kesehatan yang kurang baik.

            Mutu kesegaran bahan baku juga mempengaruhi kualitas suatu bahan pangan baik pada saat proses pengolahan sampai tahap akhir. Bahan baku pembuatan ikan kering jambal roti yang digunakan di Desa Brondong adalah jenis ikan manyung (Arius thlassinus) yang didapat di Tempat Pelelangan Ikan (TPI) Brondong, biasanya kesegaran ikan yang ada di Tempat Pelelangan Ikan (TPI) Brondong kurang mendapat perhatian besar dikarenakan cara mempertahankan kesegaranya hanya dengan pengesan sedikit sekali ikan yang masih dalam keadaan segar. Cara melakukan pengendalian bahan juga harus diperhatikan seperti pengangkutan, pencucian, penyimpanan maupun proses pengolahan. Sebab bahan baku ikan yang sudah rusak akan maka produk yang dihasilkan akan jelek juga.

 Pembuatan ikan jambal roti ini harus juga diperhatikan pada saat pencucian bahan baku. Bahan baku dicuci atau dibersihkan dengan menggunakan air yang memenuhi syarat - syarat kesehatan. Alat - alat yang digunakan juga harus bersih serta pekerja yang menangani harus bersih dan sehat.

Bahan lain yang digunakan adalah garam, garam yang digunakan dalam  Pembuatan ikan jambal roti adalah garam rakyat yang berbentuk kristal berwarna putih yang diperoleh didaerah setempat. Garam tersebut ditempatkan didalam karung dan diletakkan diruang pengolahan dalam keadaan terbuka sehingga kebersihanya kurang terjaga.

4.5.2 Standar Mutu Kesehatan

            Standar mutu ini akan memberikan batasan adanya kontaminasi bahan berbahaya atau kontaminasi bahan yang mungkin membawa bahan berbahaya. Kontaminasi tersebut dapat berupa bahan kimia, fisika dan mikroorganisme.

4.5.2.1 Kontaminasi Bahan Kimia

            Pada umumnya kontaminasi bahan kimia pada produk perikanan adalah kontaminasi peptisida, antibiotik dan logam berat. Biasanya kontaminasi bahan kimia berasal dari perairan (lingkungan), tetapi tidak menutup kemungkinan terjadi kontaminasi selama transportasi, ditribusi, pengolahan dan saat penyimpanan.

            Saat hasil pengamatan pembuatan ikan kering jambal roti sudah cukup memenuhi persyaratan kesehatan, dikarenakan tidak adanya bahan - bahan kimia yang dicampurkan kedalam produk. Untuk keadaan lingkungan sudah cukup baik ini dapat dilihat dari lantai yang terbuat dari semen. Pada saat penyimpanan ikan juga dijaga dengan baik antara lantai gudang dan bagian dasar kardus pengemasan dialasi dengan papan kayu sehingga tidak kontak langsung dengan lantai.

4.5.2.2 Kontaminasi Bahan Fisika  

            Kontaminasi bahan fisika pada produk perikanan berupa bahan - bahan misalnya paku, batu, serangga sampai pada cincin dan peralatan yang digunakan. Kontaminasi tersebut dapat terjadi diunit produksi sampai pada unit pengolahan. Kontaminasi bahan fisika tersebut walaupun kadang – kadang tidak berbahaya tetapi kemungkinan membawa bahan berbahaya atau mencerminkan adanya penanganan yang tidak bersih.

            Dalam suatu industri untuk mendapat produk yang baik dan dalam jumlah banyak dan biaya produksi yang relatif kecil, maka peralatan yang digunakan selain dapat berfungsi dengan baik dan ekonomis juga harus memenuhi persyaratan kebersihan. Peralatan yang digunakan selama proses produksi dapat berfungsi sebagai sumber kontaminasi karena peralatan tersebut secara langsung berhubungan dengan bahan.

            Peralatan yang digunakan dalam proses pengolahan ikan kering jambal roti belum seluruhnya memenuhi persyaratan. Ada beberapa aspek yang belum terpenuhi diantaranya seperti pisau, sendok dan peralatan lainya. Meskipun peralatan - peralatan tersebut sudah dicuci setiap selesai digunakan tetapi selang waktu antara pemakaian satu dengan pemakaian berikutnya cukup lama satu malam, dan ini merupakan waktu yang cukup untuk kontaminasi luar. Kontaminasi fragmen atau serangga juga berpengaruh seperti lalat, semut, kecoa, dan lain – lain.

4.5.2.3 Kontaminasi Mikrobiologis

            Kontaminasi mikroorganisme ini dapat terjadi waktu pemilihan bahan baku di Tempat Pelelangan Ikan (TPI), selama transportasi, distribusi dan pengolahan. Sebagai pembawa mikroorganisme dapat berupa alat atau wadah yang dipakai dan air pencuci dan bisa juga melalui tangan manusia, pakaian bahkan dapat melalui bahan pengemas serta udara disekitarnya.

            Pembuatan ikan kering jambal roti ini bahan baku didapat di Tempat Pelelangan Ikan (TPI) Brondong. Biasanya kesegaran ikan di TPI kurang terjaga ini dikarenakan cara mempertahankan kesegaranya hanya dengan pengesan. Kebersihan lantai juga kurang terjaga karena lantai yang kotor akan sangat mudah menularkan bakteri. Bahan baku utama yaitu ikan manyung kurang mendapat perhatian khusus ini bisa dilihat saat proses transportasi, ikan manyung sudah terpotong kepalanya saat di di Tempat Pelelangan Ikan (TPI) sehingga konsdisi ikan dalam keadaan terluka ini akan mengakibatkan  mikroorganisme akan mudah masuk kedalam tubuh ikan.

4.6 Pengemasan dan Penyimpanan

4.6.1 Pengepakan 

Ikan yang sudah kering kemudian didinginkan dengan cara diangin-angin. Selanjutnya setiap ekor produk ikan jambal roti ditimbang, lalu dikelompokan berdasarkan ukurannya dan dikemas. Produk dikemas dengan menggunakan bahan kemasan yang mampu melindungi produk dari kontaminasi dan kerusakan serta tidak mencemari produk. Dalam hal ini, digunakan kardus sebagai pengemas primer dan master karton sebagai pengemas sekunder. Lebih jelasnya dapat dilihat pada gambar dibawah ini.

Gambar 12. Pengemasan produk ikan jambal roti

Sumber : Praktek Kerja Lapangan

4.6.2 Batas Penyimpanan

Kardus yang telah berisi produk ikan jambal roti disimpan bertumpuk di dalam tempat atau gudang khusus. Antara lantai gudang dan bagian dasar master karton dialasi dengan balok dan papan kayu, sehingga master karton tidak kontak langsung dengan lantai. Udara di tempat atau gudang penyimpanan produk dijaga tidaklembab. Produk yang disimpan lebih awal, didahulukan untuk dipasarkan atau dijual.

4.6.3 Pemasaran

            Pemasaran adalah kegiatan yang berhubungan dengan penyampaian barang atau jasa dari produsen ke konsumen. Pemasaran mempunyai kedudukan penting dalam menentukan kelangsungan suatu unit usaha, pemasaran termasuk salah satu kegiatan dalam perekonomian dan membantu menciptakan nilai ekonomi.

            Pemasaran ikan kering jambal roti di UD. Joyo belum terlalu luas karena kebanyakan produk yang dijual dilakukan melalui agen atau bakul dengan cara produk yang sudah jadi dan sudah dalam kemasan selanjutnya disimpan sementara menunggu agen atau bakul datang. Adapun sisitem pembayaranya dalam usaha ini dapat dilakukan dengan pembayaran tunai.

            Aspek-aspek yang perlu diperhatikan dalam pendistribusian serta sebagai tolak ukur untuk menentukan kualitas serta penentuan harga antara lain :

a.       Kondisi pasar

b.      Jarak yang ditempuh

c.       Jumlah permintaan barang

d.      Selera atau permintaan konsumen

e.       Sistem dari pembayaran

Selain itu pihak produsen dalam hal ini UD. Joyo juga memberi keleluasaan kepada agen atau bakul untuk memberi penilaian terhadap mutu barang yang dihasilkan dengan jalan menerima masukan atau kritikan.

4.7 Analisa Usaha

Dalam hal ini akan dipaparkan prospek usaha pengolahan ikan kering jambal roti dalam perhitungan ekonomi.

Modal investasi

1. Biaya investasi

No.                                          Jumlah           Harga                         Total (Rp)

1. Pisau @ 100.00                   4 buah             100.000              400.000

2. Bak                                      4 buah               25.000              100.000

3. Gendung                             15 buah           125.000           1.875.000

4. Para-para                           100 buah               5.500              550.000

5. Tongkat kayu                    200 buah               7.500           1.500.000

6. Sendok makan                    4 set                        500                20.000

7. Terpal                                  4 buah             500.000           2.000.000

8. Sikat                                    4 buah                 3.500                14.000

9. Sapu kecil                            3 buah                 6.000                18.000

10. Timbangan                        1 buah             1.500.000        1.500.000

11. Timba                                4 buah                 7.500                30.000

12. Pompa air                          1 buah             400.000              400.000

13. Gerobak                            1 buah             500.000              500.000

Jumlah                                                                                     8.907.000

14. Sewa bangunan                 1 tahun                        2.500.000        2.500.000

Jumlah biaya investasi                                        Rp. 11.407.000

2. Biaya penyusutan

No.                              Nilai                Umur/bln                     Nilai penyusutan/bln

1. Pisau                          400.000             36                                       1.111

2. Bak                             100.000             18                                       5.556

3. Gendung                 1.875.000             60                                       331.250

4. Para-para                    550.000             12                                       45.833

5. Tongkat kayu          1.500.000             60                                       25.000

6. Sendok makan             20.000             36                                       556

7. Terpal                      2.000.000             36                                       55.555

8. Sikat                             14.000              12                                      1167        

9. Sapu kecil                     18.000              18                                      1.000

10. Timbangan            1.500.000              24                                      2.500

11. Timba                         30.000              12                                      2.000

12. Pompa air                 400.000              48                                      8.333

13. Gerobak                  500.000              36                                      13.888

14. Sewa bangunan     2.500.000              120                                    20.833

            Total biaya penyusutan                                                         275.083

Biaya tidak tetap dan tetap

No.                              Jumlah                         Harga (Rp)                  Total (Rp)

1. Ikan manyung         500 kg                         15.000 /kg                   7.500.000

2. Garam                     50 kg                                500 /kg                        25.000

3. Kardus                    10 buah                         7.000                              70.000

4. Tali rafia                    2 rol                             4.000                                8.000

5. Isolasi                        3 buah                       15.000                              45.000

6. Kertas                      20                                  4.000                             8.000

Jumlah                                                                                              7.656.000

Biaya tetap

7. pemakaian listrik                                         50.000

8. Penyusutan alat                                         275.083

Jumlah                                                           325.083                                    

                                                                                    Total            7.981.083

Catatan : Harga – harga tersebut fluktuatif atau mudah naik turun

a. Pendapatan

            pendapatan      = produksi x harga jual

                                    = 250 x Rp. 45.000

                                    = Rp. 11.250.000

b. Keuntungan

            keuntungan     = pendapatan – total biaya produksi

                                    = Rp. 11.250.000 – Rp. 7.981.083

                                    = Rp. 3.268.917

c. Return of invesment (Roi)

            Roi                  = total pendapatan x 100%

                                                Total biaya

                                    = Rp. 11.250.000 x 100%

                                                Rp. 7.981.083

                                    = 140,95 %

d. Break event point (BEP)

            1. BEP harga   = total biaya         

                                       total produksi

                                    = Rp. 7.981.083

                                                250

                                    = Rp. 31.924,3

Artinya titik impas usaha tercapai pada tingakat harga jual produk jambal roti

Rp. 31.924,3   per buah.

            2. BEP produksi          = total biaya

                                                       Harga

                                                = Rp. 7.981.083

                                                     Rp. 45.000

                                                = 177,35

e. Benefit cost ratio

            B/C ratio         = penerimaan total

                                           Total biaya

                                    = Rp. 11.250.000

    Rp. 7.981.083

= 1,40

f. Pay back period

            Pbp                  = total biaya investasi x waktu

                                            keuntungan

                                    = Rp. 11.407.000 x 1 bulan

Rp. 3.268.917

                                    = 3,4

Tabel 2. Kriteria kelayakan usaha

Harga pokok penjualan	45.000/ kg ikan
Hasil penjualan per bulan	11.250.000
Keuntungan perbulan	3.268.917
Brak event piont	250 kemasan (1 kg) / bulan
Pay back period	3,4 tahun
Benefit cost ratio	1,40
Return of invesment (Roi)	140,95 %

            Ikan manyung ini mencapai titik impas (dalam arti tidak untung dan tidak rugi). Bila dapat menjual produk sebanyak 250 kemasan (1 kg) perbulan dengan harga Rp. 45.000 perkemasan. Demikian pula dengan hasil perhitungan pbp 3,4 artinya dalam waktu sekitar 3,4 tahun modal uasah akan kembali.

5 KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

            Berdasarkan hasil dan pembahasan diatas dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut :

1. Usaha pengolahan ikan kering jambal roti didesa Brondong merupakan usaha rumah tangga masih bersifat tradisional dan sederhana.
2. Bahan yang digunakan untuk pengolahan ikan kering jambal roti ialah ikan manyung (Arius thalassinus) yang didapat dari Tempat Pelelangan Ikan (TPI) Brondong.
3. Proses pengolahan ikan kering jambal roti di UD. Joyo pada intinya adalah bahan baku ikan manyung dicuci bersih kemudian melalui proses penggaraman selama 1 - 2 hari, setelah itu dibelah dari arah ekor sepanjang punggung menuju keperut sehingga ikan terbelah dua tapi tidak putus. Selanjutnya ikan dijemur diatas para – para selama 3-4 hari atau sampai kering. Ikan yang sudah kering dikemas dan siap untuk dipasarkan.
4. Aspek standar mutu atau kebersihan kurang mendapat perhatian sehingga perlu ditingkatkan agar dapat menjamin kebersihan.

5.2 Saran

            Berdasarkan kesimpulan diatas maka penulis memberikan saran sebagai berikut :

a.        Untuk mengembangkan usaha sekaligus untuk meningkatkan pendapatan disarankan untuk memperluas daerah pemasaran dan meningkatkan kapasitas bahan baku.

b.        Kebersihan peralatan, lingkungan dan pekerja perlu mendapat perhatian, agar kesehatan pekerja dalam melakukan tugasnya dapat berjalan dengan baik dan produk yang dihasilkan tidak terkontaminasi oleh lingkungan dan zat – zat yang berbahaya.

c.        Perlu adanya perbaikan – perbaikan dari alat ataupun bangunan dan kondisi tempat penjemuran yang kebanyakan sudah mulai ruasak.

d.       Untuk lebih menyakinkan konsumen bahwa produk benar-benar bersih dan higienis maka hendaknya dicantumkan nilai gizi serta sertifikat halal sehingga konsumen tertarik.

                                   

           

           

                       

SEDUR

Read More