Screenshots of Counter Strike
kale ini ada entry baru dari zanemuha game seru counter strike bisa donwload disiniCounter Strike
langsung aja gan dihisap dan dimainkan bisa penghilang streesss.....
Rabu, 20 November 2013
Senin, 18 November 2013
DISINI
Selasa, 05 November 2013
Selasa, 20 Maret 2012
STUDI TENTANG TEKNIK PENGOLAHAN IKAN KERING JAMBAL ROTI DI UD. JOYO DESA BRONDONG KECAMATAN BRONDONG KABUPATEN LAMONGAN PROPINSI JAWA TIMUR
STUDI
TENTANG TEKNIK PENGOLAHAN IKAN KERING JAMBAL
ROTI DI
UD. JOYO DESA BRONDONG KECAMATAN
BRONDONG KABUPATEN LAMONGAN
PROPINSI
JAWA
TIMUR
PRAKTEK
KERJA LAPANGAN
PENGOLAHAN
HASIL PERIKANAN
OLEH
:
MUHAMMAD
ZAINUDDIN
NPM.1310070007
FAKULTAS
PERIKANAN DAN KELAUTAN
UNIVERSITAS
PGRI RONGGOLAWE
TUBAN
2010
Ringkasan
MUHAMMAD ZAINUDDIN NIM.1310070007. Studi Tentang Teknik Pengolahan Ikan
Kering Di UD. Joyo Desa Jompong Kecamatan Brondong Kabupaten Lamongan.
Hasil perikanan merupakan komoditas yang mudah mengalami
proses kemunduran mutu dan pembusukan, dimana hal ini terjadi setelah ikan ditangkap.
Dengan demikian perlu penanganan yang cepat, tepat dan benar untuk menjaga
kualitasnya sebelum dipasarkan dan sampai ke tangan konsumen, maka perlu adanya
pengawetan untuk memperpanjang daya awet. Proses pengawetan yang sering
dilakukan, terutama di daerah Brondong, adalah dengan pengeringan tradisional.
Pengeringan merupakan salah satu cara pengawetan yang paling mudah dam murah.
Tujuan dari Praktek Kerja Lapangan ini adalah untuk mengetahui cara – cara pengeringan ikan.
sedangkan, kegunaan Praktek Kerja Lapangan ini adalah untuk menambah
pengetahuan, kemampuan dan keterampilan mahasiswa dalam teknik pengolahan ikan
kering. Serta dapat mengidentifikasi adanya masalah – masalah yang timbul dalam
proses pengolahan ikan kering sehingga mahasiswa tidak hanya belajar dari teori
saja melainkan juga dari pengetahuan penerapan dari lapangan.
Praktek Kerja Lapangan ini dilaksanakan pada tanggal 8
maret sampai dengan 15 april 2010. sedangkan tempatnya di UD. Joyo tempat
pengolahan ikan asin di desa jompong kecamatan brondong kabupaten lamongan
propinsi jawa timur. Materi dalam Praktek Kerja Lapangan ini adalah ikan segar
yang didapat di Tempat Pelelangan Ikan ( TPI ) Brondong. adapun peralatan yang
digunakan dalam Praktek Kerja Lapangan ini adalah : Bak (tong kayu) tempat penggaraman,
Pisau, Tampah (nyiru), Peti Kayu (keranjang bambu), wadah penjemuran
(para-para ataupun ruangan pengeringan). Ember pencucian, dan kardus
pengemasan. Metode yang
digunakan dalam Praktek Kerja Lapangan ini adalah metode deskriptif,
pengumpulan data dilakukan dengan cara observasi,wawancara dan partisipasi
pengamatan secara langsung terhadap obyek Praktek Kerja Lapangan ini untuk
mendapat data primer dan data sekunder yang dilakukan di Tempat Pelelangan Ikan
(TPI) Brondong.
Pengolahan ikan kering jambal roti di UD. Joyo dilakukan
dengan cara tradisional yaitu menggunakan pancaran sinar matahari. Bahabn baku ikan
manyung yang didapat dari TPI, kemudian dicuci bersih dan melalui proses
penggaraman. Setelah sampai tiga hari ikan dikeluarkan di bak penggaraman.
Setelah itu ikan dibelah dari arah ekor sepanjang punggung menuju keperut,
diperoleh produk ikan jambal roti basah. Selanjutnya produk ikan jambal roti
dijemur diatas para-para selama tiga hari atau sampai kering. Ikan yang sudah
kering dikemas dan siap untuk dijual.
Kata Pengantar
Dengan
nama Allah yang maha pengasih dan maha penyayang, puji dan syukur kami
panjatkan atas kehadirat Allah SWT. Karena atas rahmat dan karunianya, penulis
dapat menyelesaikan usulan Praktek Kerja Lapangan ini tepat pada waktunya.
Atas
terselesaikanya Laporan Praktek Kerja Lapangan ini, penulis mengucapkan banyak
terima kasih dan penghargaan yang tinggi kepada :
1.
Ibu
Marita Ika Joesidawati, ST.,M.Si, sebagai dosen pembimbing Praktek Kerja
Lapangan.
2.
Ibu
Sri Wilis S.Pi, selaku Dekan Fakultas Perikanan dan Kelautan Unirow Tuban.
3.
Kepada
pemilik UD. Joyo yang telah memberi bantuan dan tempat untuk melaksanakan
Praktek Kerja Lapangan.
4.
Kepada
semua pihak yang telah memberi dorongan dan bantuan, sehingga dapat terselesaikanya usulan
Praktek Kerja Lapangan ini.
Akhir kata, penulis berharap semoga laporan Praktek Kerja
Lapangan ini dapat bermanfaat dan dapat memberikan informasi bagi semua pihak
yang berminat dan membutuhkan.
Tuban. Juni 2010
Penulis
STUDI
TENTANG TEKNIK PENGOLAHAN IKAN KERING
DI
UD. JOYO JOMPONG KECAMATAN BRONDONG
KABUPATEN
LAMONGAN PROPINSI
JAWA TIMUR
PRAKTEK
KERJA LAPANGAN
OLEH
:
MUHAMMAD
ZAINNUDDIN
NPM.1310070007
Laporan Praktek
Kerja Lapangan Sebagai
Salah Satu
Syarat Untuk Memperolah
Gelar Ahli Madya
Perikanan pada
Fakultas Perikanan
dan Kelautan
Universits PGRI Ronggolawe
(UNIROW) Tuban
PENGOLAHAN
HASIL PERIKANAN
FAKULTAS
PERIKANAN DAN KELAUTAN
UNIVERSITAS
PGRI RONGGOLAWE
TUBAN
2010
DAFTAR
PUSTAKA
Afrianto, E dan Liviawati, E.1988,
Pengawetan dan Pengoloahan ikan. Kanisius.
Yogyakarta.
Adi suseno,2007. Pelatihan intensifikasi penanganan mutu hasil perikanan. Departemen
Kelautan dan Perikanan. Akademi Perikanan sidoarjo.
Burhanudin, A.D., S.
Martosewojo dan M. Hoetomo.1987. Sumber Daya Ikan
Manyung di indonesia.
LON-LIPI. Jakarta.
Burgess, G.H.O., C.L. Cutting, J.A. Lovern dan J.J. Waterman.
1965.Fish Handling and Processing.Her
Mayestys Stationary Office. Edinburg.
Ece Gofar Ismail. 2007. Proses Kemunduran Mutu Ikan Basah.
Departemen Kelautan dan Perikanan.
Akademi Perikanan Sidoarjo.
JICA Project, 2008. Bantuan Teknis untuk Industri Ikan dan Udang Skala Kecil dan
Menengah di Indonesia. JICA Project. Jln. Medan Merdeka Timur
No. 16 Jakarta Pusat 10110
Muhammad Syarif Budiman, 2004. Teknik Penggaraman dan Pengeringan. Departemen Pendidikan Nasional Direktorat Jendral Pendidikan
Dasar dan Menengah Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan
Moeljanto, R. 1982.Penggaraman dan Pengeringan Ikan. Penebar
Swadaya. Jakarta.
Rahayu, W.P., S. Ma’oen,
Suliantari, dan S. Fardiaz. 1992. Teknologi Fermentasi
Produk Perikanan. Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi. PAU – Pangan dan Gizi
IPB. Bogor.
Teguh Sudarisman dan Elvina A.R.,1996.Petunjuk Memilih Ikan dan
Daging. Penerbit PT Penebar Swadaya.
Jakarta.
......................, Majalah Info ISSN : 0852 –
1816 Edisi XI. Nomor 1 Pebruari 2008
......................, Buletin Teknologi Hasil Perikanan
Vol VIII Nomor 2. 2005.
http://www.dkp.go.id/upload/jica/book_file/10_SME.pdf
http://ikan laut kering. Blogspot.com/2010/02asal
nama jambal roti.html
Standar Nasional Indonesia, 1992.Persyaratan Mutu Ikan Asin Kering,
Badan Standarisasi Nasional-BSN, Jakarta
Saanin, H. 1984. Taksonomi dan
Identifikasi ikan Jilid I. Bina Cipta. Jakarta
Saripah, H dan Isti Setiasih C, 1982. Dasar-dasar Pengawetan. Direktorat
Pendidikan Menengah Kejuruan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
- Komposisi Kimia Ikan Manyung (Arius spp.) per 100 gr … …... 6
- Kriteria kelayakan usaha ............................................................... 46
DAFTAR
GAMBAR
Gambar
Halaman
- Ikan Manyung (Arius thalassinus) .................................................. 8
- Teknik Penggaraman kering (Dry Salting) ....................................... 19
- Teknik Penggaraman Basah (Wet Salting) ....................................... 19
4. Lay
out unit usaha
............................................................................. 28
5.
Ikan
manyung yang dipotong kepalanya dan dibuang isi perutnya ..29
6. Ikan yang sudah diberi garam
........................................................... 31
7. Ikan yang disusun di dalam bak penggaraman
................................. 32
8. Ikan yang sudah ditaburi garam
....................................................... 33
9. Ikan jambal roti yang sudah dibelah dan
dicuci bersih .................... 34
10. Sendok yang dipakai saat PKL
......................................................... 34
11. Ikan jambal roti yang dikeringkan dengan sinar matahari ............. 35
12. Pengemasan
produk ikan jambal roti .............................................. 40
STUDI
TENTANG TEKNIK PENGOLAHAN IKAN KERING JAMBAL
ROTI DI
UD. JOYO DESA BRONDONG KECAMATAN
BRONDONG
KABUPATEN
LAMONGAN PROPINSI
JAWA
TIMUR
Dipersiapkan
dan disusun oleh
M.
Zainuddin
NPM.
1310070007
Telah
dipertahankan didepan TIM penguji
Pada tanggal : (26 Juni 2010)
Penguji I
Penguji II
(Lilik Suwaibah, SH) (Ruswanto, S.Pi, M. M,pd)
Tanggal : Tanggal :
Dekan
(Sri Wilis, S.Pi)
Tanggal
:
DAFTAR ISI
RINGKASAN
............................................................................................... v
KATA
PENGANTAR
................................................................................. vi
DAFTAR ISI
................................................................................................ vii
DAFTAR
TABEL
....................................................................................... viii
DAFTAR
GAMBAR
................................................................................... ix
DAFTAR
LAMPIRAN ................................................................................ x
1. PENDAHULUAN
................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang
....................................................................................... 1
1.2 Tujuan dan Kegunaan Praktek Kerja Lapangan .................................... 2
1.2.1 Tujuan Praktek Kerja Lapangan
................................................... 3
1.2.2 Kegunaan Praktek Kerja Lapangan ............................................ 3
1.3 Tempat dan Waktu Praktek Kerja Lapangan
......................................... 4
2.TINJAUAN PUSTAKA
......................................................................... 5
2.1 Bahan Baku Utama .............................................................................. 5
2.1.1 Klasifikasi Ikan Manyung (Arius thalassinus)
.......................... 5
2.1.2 Komposisi Kimia Ikan Manyung ............................................... 6
2.2 Pengertian Ikan Kering Jambal
Roti .................................................... 8
2.3 Deskripsi Pengeringan Ikan
.................................................................. 9
2.4
Metode Pengeringan Ikan ..................................................................... 12
2.4.1 Pengeringan Buatan
(artificial drying) ....................................... 12
2.4.2
Pengeringan Alami atau Penjemuran (sun drying) ...................... 13
2.5 Pengemasan
dan Penyimpanan ............................................................. 14
2.6
Kerusakan Produk Ikan Kering ............................................................ 15
2.6.1
Ciri – ciri Ikan Kering Yang Baik ............................................... 15
2.6.2
Kerusakan Pada Ikan Asin Kering .............................................. 15
2.7
Prosedur Pengeringan
........................................................................... 17
2.8 Metode Penggaraman
.......................................................................... 18
2.8.1
Penggaraman Kering (Dry Salting) ............................................ 18
2.8.2
Penggaraman Basah (Wet Salting)
............................................. 19
2.8.3
Kench Salting ............................................................................. 20
2.9
Tahapan Proses Penggaraman ............................................................. 20
2.9.1 Metode dry salting
..................................................................... 20
2.9.2 Metode Wet Salting .................................................................... 21
2.9.3
Metode Kench Salting
................................................................ 22
3 MATERI DAN
METODE PRAKTEK KERJA LAPANGAN ............. 23
3.1 Materi Praktek Kerja
Lapangan ........................................................ 23
3.2 Metode Praktek Kerja Lapangan
...................................................... 24
4 HASIL DAN PEMBAHASAN ………………………………………… 25
4.1 Keadaan Umum Lokasi Praktek .......................................................... 25
4.2 Kondisi
Tempat Pengolahan Ikan Kering UD. Joyo ........................... 26
4.3 Penerimaan Bahan Baku
....................................................................... 28
4.3.1 Bahan Baku
Utama ...................................................................... 28
4.3.2 Bahan Tambahan
.......................................................................... 29
4.3.2.1 Garam (Nacl)
.................................................................... 29
4.3.2.2 Air ..................................................................................... 29
4.4 Cara
Berproduksi atau Teknik Pengolahan Ikan Jambal roti ............... 30
4.4.1 Teknik Penggaraman
.................................................................... 30
4.4.2 Teknik Pengeringan
...................................................................... 32
4.5 Standar Mutu
......................................................................................... 35
4.5.1 Standar Mutu Kesegaran .............................................................. 35
4.5.2 Standar Mutu Kesehatan .............................................................. 36
4.5.2.1 Kontaminasi Bahan Kimia
............................................... 36
4.5.2.2 Kontaminasi Bahan Fisika .............................................. 37
4.5.2.3 Kontaminasi Mikrobiologis ............................................. 38
4.6 Pengemasan
dan Penyimpanan ............................................................ 38
4.6.1 Pengepakan .................................................................................. 38
4.6.2 Batas Penyimpanan ..................................................................... 39
4.6.3
Pemasaran .................................................................................... 40
4.7
Analisa Usaha
....................................................................................... 41
5 KESIMPULAN DAN
SARAN ............................................................... 46
5.1 Kesimpulan
........................................................................................... 46
5.2 Saran
..................................................................................................... 47
DAFTAR ISI
LAMPIRAN
- PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Ikan
merupakan sumber gizi yang sangat penting bagi tubuh. Kandungan proteinya cukup
tinggi dengan susunan asam amino yang cukup lengkap. Kandungan lemaknya pun
cukup rendah. Kandungan asam lemaknya sebagian besar merupakan asam lemak tak
jenuh ganda terutama asam lemak omega-3 yang dapat menurunkan kadar kolesterol,
meningkatkan kecerdasan, dan mencegah penyakit degeneratif.
Selain banyak mengandung
vitamin A, ikan juga merupakan sumber berbagai mineral yang penting bagi tubuh
seperti besi, fosfor, iodin, kalsium, magnesium dan selenium. Iodin diketahui
sangat penting untuk mencegah terjadinya penyakit gondok serta kretin
(kekerdilan yang disertai kemunduran tingkat kecerdasan). Ikan mudah dicerna,
sehingga baik dikonsumsi mereka yang tengah mengalami problem pencernaan. Semua
produk ikan mempunyai cita rasa lezat. Kelebihanm lainnya mudah diolah sehingga
proses pemasakan menjadi lebih cepat.
Ikan
tergolong bahan makanan yang cepat mengalami pembusukan dibandingkan dengan bahan
makanan lain. Proses pembusukan ini pada umumnya disebabkan oleh proses kimia (oksidasi),
proses mikrobiologis terutama bakteri, dan proses biokimia (enzym). Pada
dasarnya ketiga proses tersebut berjalan bersama-sama sesaat setelah ikan itu
mati (Ismail 2007). Ikan cepat busuk dan rusak bila dibiarkan diudara terbuka
(kira-kira 5 – 8 jam setelah tertangkap). Oleh karena itu, ikan yang sudah
ditangkap harus segera mendapat proses pengolahan atau pengawetan guyna
memperpanjang masa simpan dan distribusinya. Hal tersebut dapat dilakukan
melalui proses pembekuan, pengalengan, pengasinan / pengeringan, pemindangan
atau pengasapan (Wahyuni 2002).
Proses pengawetan yang
sering dilakukan di daerah Brondong, terutama di UD. Joyo adalah dengan
pengeringan tradisional. Yakni dengan pembuatan ikan kering jambal roti
(istilah jambal roti merupakan sebutan untuk ikan manyung asin). Namun
dikalangan para pengering ikan, istilah jambali adalah istilah untuk sebuah
proses membelah ikan untuk dikeringkan di bawah terik matahari. Jambali biasa
dilakukan untuk ikan-ikan yang berdaging tebal.
Jambal roti adalah sebutan untuk ikan manyung asin, ikan
manyung sendiri mempunyai ciri – ciri berwarna merah sawo atau merah sawo
keabuan bagian atas putih merah maya-maya bagian bawah dan sirip - siripnya
(punggung) ujunngya gelap. Ikan manyung tersebar diseluruh perairan pantai,
lepas pantai indonesia terutama Jawa, Sumatera, Kalimantan, Sulsel, Sultera,
Arafuru. Ke utara sepanjang pantai India, Thailand, sepanjang pantai laut Cina
selatan. Ke selatan sampai Australia kecuali bagian selatan benua tersebut.
Ikan manyung termasuk ikan demersal. Penangkapan dengan trawl pancing, jaring
insang, rawai dasar. Ikan manyung umumnya dipaarkan dalam bentuk kering (
kerupuk perut ikan).
Pengeringan merupakan salah satu cara
pengawetan yang paling mudah dan murah. Dilihat dari segi penggunaan energi,
pengeringan dengan sinar matahari dapat dianggap tidak memerlukan biaya sama
sekali.
Pengeringan akan bertambah baik dan cepat bila
sebelumnya ikan itu digarami dengan jumlah garam yang cukup untuk menghentikan
kegiatan bakteri pembusuk.
Meskipun pengeringan itu akan
mengubah sifat daging ikan dari sifatnya
ketika masih segar, tetapi nilai gizinya masih relatif tetap. Malahan
dengan berkurangnya kadar air, kadar proteinya meningkat.
1.2 Tujuan dan Kegunaan
Praktek Kerja Lapangan
1.2.1 Tujuan Praktek Kerja Lapangan
a.
Untuk mengetahui cara-cara atau teknik pengolahan ikan kering jambal roti.
b.
Untuk mendapatkan data mengenai ikan – ikan yang digunakan dalam proses pengolahan ikan kering jambal
roti.
1.2.2 Kegunaan Praktek Kerja Lapangan
a.Untuk menambah pengetahuan, kemampuan dan
keterampilan mahasiswa dalam hal teknik
pengolahan ikan jambal roti.
b.Untuk
mengetahui informasi mengenai perkembangan teknik – teknik pengolahan ikan
kering dengan cara tradisional serta dapat mengidentifikasi adanya masalah -
masalah yang timbul dalam pengolahan ikan kering sehingga mahasiswa tidak hanya belajar dari teori
saja melainkan juga dari pengetahuan penerapan yang ada di lapangan.
1.3 Waktu dan Tempat Praktek
Kerja Lapangan
Praktek Kerja Lapangan ini dilaksanankan
pada tanggal 8 maret sampai dengan 15 april 2010. sedangkan tempatnya di UD.
Joyo tempat pengolahan ikan asin di desa jompong kecamatan brondong kabupaten
lamongan propinsi jawa timur
2 TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Bahan Baku Utama
Bahan baku adalah bahan penyusun utama
dari produk yang dihasilkan. Bahan baku utama yang digunakan dalam pembuatan
ikan kering jambal roti di Brondong ialah ikan manyung (Arius thalassinus).
2.1.1 Klasifikasi Ikan Manyung (Arius
thalassinus)
Ikan manyung mempunyai nama yang
berbeda-beda berdasarkan daerahnya. Daerah jawa dikenal dengan ikan manyong.
Jawa barat atau Jakarta ikan Manyung, manyung kerbi atau duri utik. Sedangkan
daerah Sumatera selatan adalah ikan gagak putih, Riau adalah duri padi atau
duri utek, Kalimantan Barat adalah gugup dan daerah Sulawesi selatan adalah
barukang, dengan nama latin adalah Arius thalassinus. Menurut Saanin
(1984), klasifikasi ikan manyung sebagai berikut :
Phylum : Chordata
Ordo : Ostariophysi
Famili : Ariidae
Genus : Arius
Spesies : Arius thalassinus
Ikan manyung (Arius thalassinus) mempunyai
ciri-ciri: bentuk badan memanjang dan kuat, kepala picak (gepeng),bersungut 3
pasang(2 pasang pada rahang bawah dan 1 pasang rahang atas). Perisai kepala
beralur dan berbintik-bintik, gigi pada langit-langit tersusun dalam 3
kelompok, terdapat sirip lemak dibelakang sirip punggung. Sirip punggung dada dan
dubur masing-masing berjari keras 1 dan mengandung bisa. Hidup didasar muara
sungai, daerah pantai sampai tempat – tempat agak dalam. Termasuk ikan buas,
makananya organisme dasar (kerang-kerangan,udang,ikan) dan panjangnya mencapai
150 cm.
2.1.2 Komposisi Kimia Ikan Manyung
Komposisi kimia pada ikan sangat bervariasi tergantung
dari jenis ikan, jenis kelamin, kematangan seksual, umur, musim penangkapan dan
habitat. Ikan manyung termasuk ikan berlemak rendah dan berprotein tinggi,
seperti yang di perlihatkan pada Tabel 1 di bawah ini.
Tabel 1. Komposisi Kimia Ikan Manyung (Arius spp.) per 100 gr
|
Komposisi kimia
|
Jumlah
|
|
Protein
Lemak Air Abu Karbohidrat Kalsium Fosfor Magnesium Kalium Vitamin A Vitamin C Riboflavin (B2) Pyridoksin (B6) Thiamin (B1) Niacin Sianokobalamin (B12) |
12,7-21,2 g
0,2-2,9 g 75,1-81,1 g 0,9-1,6 g 0,4-0,6 g 14,0-98,0 mg 148,0-440,0 mg 34,0 mg 109,0-468,0 mg 96,0 IU 0,0-11,7 mg
80,0-197,0µg
370.0µg
40,0-45,0 g
0,5-4,5µg
2,2-2,5µg
|
Sumber : Wheaton
dan Lawson (1985)
Ikan ini adalah anggota bangsa ikan berkumis (Siluriformes), famili (Ariidae) Terdapat sembilan jenis Ariidae yang disebut
sebagai manyung (nama diberikan dengan revisinya menurut (Marceniuk &
Menesez 2007), yaitu :
b.
Plicofollis argyropleuron (Kuhl & van Hasselt, 1840) (sin. Arius
argyropleuron (Valenciennes (ex Kuhl & van Hasselt).
Namun demikian, yang populer sebagai penghasil
ikan asin atau ikan kering adalah N. thalassinus. Pemanfaatan manyung
cukup luas, khususnya di kawasan Pantai Utara Jawa. Kajian pengolahannya terus
dilakukan. Kepala ikan manyung digulai, dimangut, atau diasap, menjadi makanan khas pantai utara Jawa (Pantura). Kantung udara ikan ini juga
diperdagangkan dan dikonsumsi. Telur manyung dapat dipepes.
Gambar 1. Ikan
Manyung (Arius thalassinus)
2.2 Pengertian Ikan Kering Jambal
Roti
Jambal roti merupakan salah satu jenis ikan asin yang cukup
dikenal di indonesia, khususnya pulau jawa. Jambal roti merupakan produk hasil
fermentasi garam yang dibuat dari ikan manyong (Arius Thallasinus). Istilah
jambal roti digunakan karena karakter tekstur dagingnya yang mudah hancur
setelah digoreng seperti roti panggang dengan aroma yang khas (Burhannudin et al.,1987).
Jambal roti dibuat melalui proses
fermentasi garam sehingga mengalami perubahan berat maupun karakteristik yang
khas (Burgess et al., 1965). Ciri khas jambal roti antara lain aroma
harum yang disebabkan adanya degradasi protein dan lemak yang menghasilkan senyawa
metil keton, butilaldehid, amona, amino, dan senyawa anonim lainnya. Selain itu
kandungan asam amino nitrogen yang tinggi mempengaruhi cita rasa jambal roti.
Kekhasan lainnya adalah tekstur empuk dan kompak sebagai hasil kerja enzim
proteolitik yang dihasilkan oleh mikroorganisme (Rahayu et al., 1992).
Kualitas aroma dan tekstur jambal
roti dipengaruhi oleh proses pengolahan yang terdiri dari tahap penggaraman,
fermentasi, pengeringan, dan penyimpanan. Proses fermentasi merupakan faktor
paling menentukan karena pada tahap ini terjadi prekursor cita rasa dan aroma
khas jambal roti tersebut yang ditimbulkan oleh pertumbuhan mikroorganisme.
Pada prosesing jambal roti, seringkali dijumpai ikan manyung sebagai bahan baku
belum diketahui jumlah dan jenis mikroorganisme sebagai salah satu indikator
tingkat kesegarannya. Hal ini menyebabkan saat fermentasi garam yang seyogyanya
menghasilkan tekstur empuk dan aroma yang khas belum tercapai secara optimal.
Oleh karena itu informasi jumlah dan jenis mikroorganisme mulai ikan segar,
saat fermentasi dan pada produk akhir ikan asin jambal roti sangat diperlukan agar
tujuan proses fermentasi tercapai.
2.3 Deskripsi Pengeringan
Ikan
Pengeringan adalah suatu cara
untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air yang dikandung melalui
penggunaan energi panas. Biasanya, kandungan air bahan tersebut dikurangi
sampai batas sehingga mikrorganisme tidak dapat tumbuh lagi didalamnya. (Suwandi
dan Riyanto, 2000 ).
Proses pengeringan pada prinsipnya
adalah proses mengurangi kadar air dalam ikan. Menurut Abdullah (2003), untuk
mencegah bakteri dan enzyme bekerja dalam ikan, selain mengurangi kadar air
dalam ikan, diperlukan juga pengendalian temperatur dan RH udara tempat
penyimpanan ikan. Beberapa variabel yang penting dalam proses pengeringan ikan
adalah: temperatur, RH dan laju aliran udara serta waktu pengeringan. Abdullah (2003)
mengatakan bahwa kadar air ikan bervariasi antara 50% - 80%. Untuk mengurangi
aktivitas bakteri dan enzym, kadar air ikan sebaiknya dijaga dibawah 25%.
Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih
awet dan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat
ruang pengangkatan dan pengepakan, berat bahan juga menjadi berkurang sehingga
memudahkan transport, dengan demikian diharapkan biaya produksi menjadi lebih murah. Disamping keuntungan –
keuntunganya, pengeringan juga mempunyai beberapa kerugian yaitu karena sifat
asal bahan yang dikeringkan dapat berubah, misalnya bentuknya, sifat – sifat
fisik dan kimianya, penurunan mutu, dan sebagainya. Kerugian yang lainya juga
disebabkan beberapa bahan kering perlu pekerjaan tambahan sebelum dipakai,
misalnya harus dibasahkan kembali. (rehidrasi) sebelum digunakan.
Menurut (Suwandi dan Riyanto, 2000). Cara - cara
lain untuk mengeluarkan air dari ikan adalah melalui pengepresan, penguapan
(hasil tetap cair), dan destilasi atau penyaringan.
Cara pengeringan yang lain
lagi adalah dehydro freezing (pengeringan yang disusul dengan pembekuan) yang
mempunyai daya pengawetan yang lebih baik. Dan freeze drying yaitu pembekuan
yang disusul dengan pengeringan. Pada proses freeze drying terjadi submilasi
yaitu perubahan dari es dari bahan yang beku langsung menjadi uap air tanpa
mengalami proses pencairan telebih dahulu.
pengeringan merupakan cara
pengawetan produk makanan yang pertama digunakan oleh manusia. Pengeringan ikan
merupakan cara pengawetan sebagai lanjutan dari kegiatan pengawetan dengan penggaraman.
Ikan hasil proses penggaraman segera diangkat dari wadah penggaraman, dicuci
bersih kemudian dikeringkan. Pada awalnya proses pengeringan hanya menggunakan
panas sinar matahari dan tiupan angin. Pada prinsipnya proses pengeringan akan
mengurangi kadar air dalam tubuh ikan sebanyak-banyaknya, sehingga kegiatan
bakteri akan bisa dihambat atau bila memungkinkan bisa dihentikan (Budiman
2004).
Tubuh ikan mengandung 56 % - 80 %
air. Bila kadar air ini dikurangi maka metabolisme dalam tubuh bakteri akan
terhambat. Pada kadar air 30 % - 40 %,sebagian bakteri sudah mati, tetapi
sporanya tetap hidup. Spora ini akan tumbuh dan aktif kembali bila kadar air
dalam tubuh ikan meningkat kembali. Oleh karena itu sebelum dilakukan proses
pengeringan, selalu diawali dengan penggaraman untuk menghambat proses
pembusukan pada saat pengeringan berlangsung. Karena itulah, produk ikan kering
selalu diasosiasikan dengan istilah ikan asin.
Cara yang umum digunakan untuk
mengeringkan ikan adalah dengan menguapkan air dari tubuh ikan, yaitu dengan
menggunakan hembusan udara panas. Dengan hawa panas ini, akan terjadi penguapan
air dari tubuh ikan dari mulai permukaan hingga ke bagian dalam tubuh ikan. Menurut
(Budiman 2004). Kecepatan penguapan atau pengeringan dipengaruhi beberapa
faktor antara lain :
1. Kecepatan udara. Semakin cepat udara maka
ikan akan semakin cepat kering
2. Suhu udara. Makin tinggi suhu udara maka
penguapan akan semakin cepat
3. Kelembaban
udara. Makin lembab udara, proses penguapan akan semakin lambat
4. Ketebalan daging ikan.
Makin tebal daging ikan, proses pengeringan
makin berjalan lambat
5. Arah aliran udara
terhadap tubuh ikan. Makin kecil sudut arah udara terhadap posisi tubuh ikan
maka ikan semakin cepat kering
6. Sifat / kandungan tubuh
ikan. Ikan yang berkadar lemak tinggi akan lebih sulit dikeringkan.
2.4 Metode Pengeringan Ikan
pengeringan dapat dilakukan
dengan memakai suatu alat pengering (artificial drying), atau dengan
penjemuran (sun drying), yaitu yang menggunakan energi langsung sinar
matahari. (Suwandi dan Riyanto, 2000 ).
2.4.1 Pengeringan Buatan (artificial drying)
karena banyaknya kesulitan
yang didapat pada proses pengeringan alami terutama pada saat musim penghujan,
maka manusia mencoba membuat alat baru untuk menghasilkan produk yang lebih
baik dengan cara yang lebih efisien Pada pengeringan mekanis (buatan), ikan disusun diatas rak-rak penyimpanan
didalam ruangan tertutup yang dilengkapi dengan beberapa lubang ventilasi.
Kedalam ruangan tersebut, ditiupkan hawa panas yang dihasilkan dari elemen
pemanas listrik. Hawa panas ditiupkan dengan sebuah kipas angin atau blower supaya
mengalir ke arah rak-rak ikan. angin yang membawa uap air dari tubuh ikan akan
keluar dari lubang-lubang ventilasi (Budiman
2004).
Pengeringan mekanis memiliki
beberapa keunggulan sebagai berikut :
- Ketinggian suhu, kelembaban dan kecepatan udara mudah diatur
- sanitasi dan higiene lebih mudah dikendalikan
- tidak memerlukan tempat yang luas
- waktu pengeringan menjadi lebih teratur (tidak terpengaruh oleh adanya musim hujan)
2.4.2 Pengeringan Alami atau Penjemuran (sun drying)
Pengeringan alami adalah proses
pengeringan yang dilakukan dengan menggunakan media angin dan sinar matahari. Dalam pengeringan alami, ikan dijemur diatas rak-rak yang
dipasang miring (+15º) kearah datangnya angin dan diletakkan ditempat terbuka
supaya terkena sinar matahari dan hembusan angin secara langsung. (Budiman
2004).
Menurut
(Suwandi dan Riyanto, 2000 ). pengeringan alami memberikan keuntungan energi panas yang digunakan murah dan berlimpah, tetapi
menimbulkan kerugian karena sinar matahari tidak terus menerus ada sepanjang
hari, dan kenaikan suhu tidak dapat diatur
sehingga lama penjemuran sukar ditentukan. Hal ini disebabkan jumlah
energi panas yang jatuh kepermukaan bumi biasanya tidak tetap. Selain itu,
karena penjemuran dilakukan di tempat yang terbuka yang berhubungan dengan
sinar matahari, maka kebersihan bahan yang dijemur sukar diawasi.
Agar pengeringan dapat
berlangsung, harus memberikan energi panas pada bahan yang akan dikeringkan, dan
diperlukan aliran udara untuk mengalirkan uap air yang terbentuk keluar dari
daerah pengeringan. Penyedotan uap air ini dapat pula dilakukan secara vacum.
Pengeringan dapat berlangsung
dengan baik jika pemanasan terjadi pada setiap tempat dari bahan tersebut, dan
uap air yang diambil berasal dari semua permukaan bahan tersebut. Faktor-faktor
yang mempengaruhi pengeringan terutama adalah luas permukaan benda, suhu
pengeringan, aliran udara, tekanan uap diudara, dan waktu pengeringan.
2.5 Pengemasan
dan Penyimpanan
Produk ikan asin kering yang sudah
jadi perlu dijaga kualitasnya selama proses penyimpanan, transportasi dan
distribusi sehingga harga jual bisa tidak menurun. Oleh karena itu, perlu
dilakukan pengepakan dan pengemasan yang baik supaya kualitasnya tidak menurun.
Pengemasan bisa dilakukan dengan menggunakan bahan kayu, kertas, kardus ataupun
plastik. Bahan-bahan yang digunakan selama proses pengemasan dan pengepakan
disesuaikan dengan keperluan. Menurut (Budiman 2004). Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam tahap
penyimpanan adalah :
a.
Ruang penyimpan harus bersih, kering dan sejuk.
b. Sirkulasi udara lancar, sehingga
menghilangkan bau-bau yang tidak
sedap.
c. Ikan kering dibongkar dan dijemur kembali bila terjadi kelembaban yang tinggi.
d. Benda lain yang dapat
menjadi bahan pencemar seperti pestisida, minyak tanah dan sebagainya, tidak
disimpan didekat ikan asin.
2.6 Kerusakan Produk Ikan Kering
2.6.1 Ciri – ciri Ikan Kering Yang Baik
Ciri – ciri ikan kering
yang baik menurut (
Sudarisman dan Elvina 1996) adalah sebagai berikut :
- Warna daging mendekati warna asli ikan segar
- Tidak berbau asam atau tengik
- Tidak ada bercak – bercak noda
- Tidak lembek berair atau kaku
Japan Internacional Cooperation
Agency. (2008)
menambahkan Produk yang warna kulit luarnya semirip warna bahan mentahnya,
dengan daging yang mengkilap serta banyak mengandung lemak kasar lebih banyak
disukai.
2.6.2 Kerusakan Pada Ikan Asin Kering
Kerusakan ikan asin kering bisa
terjadi pada saat penyimpanan dan selama
proses transportasi dan distribusi. Beberapa kerusakan yang mungkin terjadi pada ikan asin kering
menurut (Budiman 2004) antara lain :
1. Pink spoilage
Kerusakan ini disebabkan oleh bacteri
halophilic yang secara perlahan lahan berkembang biak dan membentuk figmen berwarna
kuning kemerahan. Bakteri ini dengan cepat menguraikan daging ikan dan
menimbulkan bau tengik. Akibatnya daging menjadi lunak dan berwarna keabu-abuan
serta mudah terlepas dari tulangnya. Jenis bakteri yang paling dominan adalah
Sarcina sp, Serratia, Salinaria, dan Micrococi. Pencegannya bisa dilakukan
dengan mencampurkan sodium propionat 3 % dengan garam (perbandingan 1 : 10)
pada saat proses penggaraman.
2. Dun spoilage
Kerusakan diakibatkan oleh bakteri halophilic
yang hidup hanya dipermukaan daging ikan dan membentuk warna ke abu-abuan. Biasanya
terjadi pad a ikan asin yang berkadar air dibawah 17 %. Pencegahan dapat
dilakukan dengan merendam ikan ikan asin dalam larutan asam sorbat dengan dosis
0,1 %. Setelah direndam kemudianikan asin dijemur kembali sampai kering.
3. Rust spoilage
Untuk mencegah bau tengik pada ikan asin,
garam melepaskan senyawa karbonil. Tetapi, bila bereaksi dengan asam amino senyawa
ini akan menghasilkan senyawa coklat keabu-abuan dengan bau tengik yang
mencolok. Pencegahan dapat dilakukan dengan pencucian dan perendaman ikan asin
dalam larutan sodium bikarbonat dengan dosis 2 – 5 %. Setelah itu ikan asin
dijemur kembali sampai kering.
4. Saponifikasi
Kerusakan disebabkan oleh aktifitas bakteri
anaerob (myxobacteria) yang
menghasilkan lendir berbau busuk. Kerusakan ini sangat berbahaya bagi manusia,
karena tidak hanya terjadi di permukaan tetapi juga menyerang bagian dalam
daging ikan asin. Pencegahan dengan mencelupkan ikan asin pada larutan asam
asetat 3 %. Setelah itu ikan dicuci dengan air bersih dan dijemur kembali
sampai kering.
5. Taning
Kerusakan yang terjadi karena proses penetrasi
garam kedalam daging ikan sangat lambat dan kurang merata. Ciri-cirinya adalah
terjadi bercak-bercak merah sepanjang tulang punggung ikan dan munculnya bau
busuk. Pencegahan dengan menyikat bercak-bercah merah sampai bersih dan
kemudian ikan digarami kembali secara merata dan dijemur kembali hingga kering.
6. Serangga Magggot (lalat)
Serangan yang ditimbulkan oleh sejenis lalat rumah
yang hinggap pada ikan asin dan meninggalkan telurnya. Telur akan menetas
membentuk larva dan menyerang daging ikan dari dalam. Pencegahan dengan merendam
kembali ikan asin di dalam air bersih hingga larva-larva yang ada mengapung di
permukaan air. Setelh itu ikan digarami kembali dan dijemur sampai kering.
7. Salt burn
Kerusakan akibat penggunaan garam
yang halus secara berlebihan pada saat penggaraman sehingga ikan asin hanya kering pada bagian permukaannya saja. Hal ini bisa dihindari
dengan menggunakan garam kristal yang tidak terlalu halus pada saat proses penggaraman.
2.7 Prosedur PengeringanPROSEDUR PENGERINGAN
ROSEDUR PENGERINGAN
Cuci dan bersihkan
ikan dari kotoran serta sisa-sisa garam yang menempel ditubuhnya Setelah
selesai proses penggaraman, keluarkan ikan dari wadah penggaraman. Masukkan
ikan ketempat pengeringan pengeringan alami atau pengeringan mekanis. Lama
pengeringan dipengaruhi oleh jenis pengeringan yang digunakan serta ukuran ikan
yang dikeringkan. Setelah kering, ikan disortir berdasarkan kualitasnya dan
dikemas dengan baik untuk menghindari kerusakan selama penyimpanan.
2.8 Metode Penggaraman
Metode penggaraman ikan dapat dikelompokkan
menjadi tiga macam yaitu penggaraman kering (Dry Salting), penggraman basah (WetSalting)
dan Kench Salting (Budiman 2004).
2.8.1 Penggaraman Kering (Dry Salting)
Metode penggaraman kering
menggunakan kristal garam yang dicampurkan dengan ikan. Pada umumnya, ikan yang
berukuran besar dibuang isi perut dan badannya dibelah dua. Dalam proses penggaraman
ikan ditempatkan didalam wadah yang kedap air. Ikan disusun rapi dalam
wadah selapis demi selapis dengan setiap lapisan ikan ditaburi garam.
Lapisan paling atas dan paling bawah wadah merupakan lapisan garam.
Garam yang digunakan pada proses penggaraman umumnya berjumlah 10 % - 35
% dari berat ikan yang digarami. Pada waktu ikan bersentuhan dengan
kulit / daging ikan (yang basah/berair), garam itu mula-mula akan
membentuk larutan pekat. Larutan ini kemudian akan meresap kedalam
daging ikan melalui proses osmosa. Jadi, kristal garam tidak langsung
menyerap air, tetapi terlebih dahulu berubah jadi larutan. Semakin lama
larutan akan semakin banyak dan ini berarti kandungan air dalam tubuh
ikan semakin berkurang.
Gambar 2. Teknik Penggaraman
kering (Dry Salting)
|
|||||
 |
|||||
 |
|||||
 |
|
Ikan
Sumber. M.
Syarif Budiman
2.8.2 Penggaraman Basah (Wet Salting)
Penggaraman basah menggunakan
larutan garam 30 - 35 % (dalam 1 liter air terdapat 30 – 35 gram garam). Ikan
yang akan digarami dimasukkan kedalam larutan garam tersebut, kemudian bagian
atas wadah ditutup dan diberi pemberat agar semua ikan terendam. Lama waktu
perendaman tergantung pada ukuran ketebalan tubuh ikan dan derajat keasinan
yang diinginkan. Dalam proses osmosa, kepekatan larutan garam akan semakin berkurang
karena adanya kandungan air yang keluar dari tubuh ikan, sementara itu molekul
garam masuk kedalam tubuh ikan. Proses osmosa akan berhenti apabila kepekatan
larutan diluar dan didalam tubuh ikan sudah seimbang.
Gambar 3. Teknik Penggaraman Basah (Wet Salting)
pemberat 
Larutan
garam
Ikan
Sumber. M. Syarif Budiman
2.8.3 Kench Salting
Pada dasarnya, teknik penggaraman
ini sama dengan pengaraman kering (dry
salting) tetapi tidak mengunakan bak /wadah penyimpanan. Ikan dicampur
dengan garam dan dibiarkan di atas lantai atau geladak kapal, larutan air yang
terbentuk dibiarkan mengalir dan terbuang. Kelemahan dari cara ini adalah
memerlukan jumlah garam yang lebih banyak dan proses penggaraman berlangsung
sangat lambat.
2.9 Tahapan Proses Penggaraman
Menutut (Budiman 2004) ada
beberapa tahapan dalam proses penggaraman.
2.9.1 Metode dry salting
- Sediakan kristal garam sesuai dengan jumlah ikan yang akan diproses. Untuk ikan besar sediakan garam 20 – 30 % dari berat ikan, ikan ukuran sedang 15 – 20 % sedangkan ikan berukuran kecil cukup 5 %. Gunakan garam murni agar hasil olahannya berkualitas baik.
- Taburkan garam ke dasar bak setebal 1 – 5 cm tergantung jumlah ikan yang diolah. Lapisan ini berfungsi sebagai alas ikan pada saat proses penggaraman.
- Susunlah ikan dengan rapi diatas lapisan garam tadi. Usahakan bagian perut ikan menghadap kebawah. Diatas lapisan ikan yang sudah tersusun, taburkan kembali garam secukupnya. Lakukan itu sampai semua ikan tertampung didalam wadah, setiap lapisan ikan selalu diselingi oleh lapisan garam. Pada lapisan atas ditebarkan garam setebal 5 cm agar tidak dihinggapi lalat.
- Tutuplah bak atau wadah dengan papan yang telah diberi pemberat agar proses penggaraman dapat berlangsung dengan baik. Ikan dengan tingkat keasinan tertentu dapat diperoleh sebagai hasil akhir proses penggaraman.
- Selesainya proses penggaraman ditandai dengan adanya perubahan tekstur, daging ikan menjadi kencang dan padat. Lamanya penggaraman tergantung jenis, ukuran dan tingkat kesegaran ikan. Walau demikian, umumnya proses penggaraman dapat berlangsung 1 – 3 hari untuk ikan ukuran besar, 12 – 24 jam untuk ikan ukuran sedang dan 6 – 12 jam untuk ikan ukuran kecil
- Langkah selanjutnya, ikan diangkat dari tempat penggaraman. Ikan dicuci dan dibersihkan dari kotoran yang menempel, kemudian ditiriskan dan selanjutnya ikan dijemur dengan disusun diatas para-para yang sudah disiapkan.
2.9.2 Metode Wet Salting
- Pisahkan ikan sesuai dengan ukuran, jenis dan tingkat kesegaran.
- Sebagai media penggaraman. Gunakan larutan garam dengan konsentrasi tertetu, tergantung tingkat keasinan yang diinginkan.
- Bila proses perendaman akan menghabiskan waktu lebih dari 24 jam, gunakan larutan garam yang lewat jenuh agar kemapuan menarik cairan dalam tubuh ikan menjadi lebih besar dan cepat. Dengan menggunakan larutan lewat jenuh, maka tidak diperlukan lagi penambahan garam pada saat penggaraman sedang berlangsung.
- Untuk mengetahui larutan sudah jenuh atau belum, bisa dilakukan dengan memasukka biji kemiri matang kedalam larutan yang sudah dibuat. Bila biji kemiri tenggelam berarti larutan belum jenuh, bila biji kemiri mengapung dipermukaan berarti larutan sudah jenuh.
- Susunlah ikan dengan rapi secara berlapis didalam wadah yang telah disediakan. Tambahkan larutan garam yang sudah dibuat sampai semua ikan terendam .
- Tutuplan bak dengan papan dan diberi pemberat supaya semua ikan tetap terendam dalam larutan garam.
- Bila konsentrasi cairan didalam dan di luar tubuh ikan sudah sama, maka proses penggaraman dianggap selesai.
- Ikan diangkat dari bak penggaraman, kemudian dicuci dan ditiriskan. Setelah itu ikan dijemur diatas para-para sampai kering.
2.9.3 Metode Kench Salting
- Seperti metode sebelumnya, ikan dipisahkan sesuai jenis, ukuran dan tingkat kesegaran.
- Karena tidak menggunakan wadah, ikan ditumpuk pada suatu bidang datar lau ditaburi garam secukupnya sampai seluruh permukaan tubuh ikan tertutup oleh garam. Tumpukan ikan tersebut ditutup dengan plastik agar tidak dihinggapi lalat.
3 MATERI DAN METODE PRAKTEK KERJA LAPANGAN
3.1 Materi Praktek Kerja
Lapangan
Materi
dalam praktek kerja lapangan ini adalah ikan segar yang didapat di Tempat
Pelelangan Ikan ( TPI ) Brondong. adapun kegiatan yang dilakukan selama PKL
antara lain :
l.
Teknik
pemilihan ikan
- Teknik pengolahan ikan, meliputi :
a. Penggaraman
b. Kandungan
c. Pengeringan
d. Sistem pengeringan
e. Standart mutu
3.
Pasca
pengolahan, memenuhi :
a.
Batas
penyimpanan
b.
Pengepakan
c.
Penjualan
3. Analisa usaha
Adapun peralatan yang
digunakan untuk teknik pengolahan ikan kering adalah : Bak (tong ) tempat penggaraman, Pisau,
Tampah (nyiru), Peti Kayu (keranjang bambu), wadah penjemuran (para-para ataupun ruangan pengeringan). Ember
pencucian, dan kardus pengemasan.
3.2 Metode Praktek Kerja Lapangan
Metode
yang digunakan dalam praktek kerja lapangan ini adalah metode deskriptif yaitu
hanya akan menggambarkan keadaan obyek atau persoalan dan tidak dimaksudkan
untuk mengambil atau menarik kesimpulan secara umum.
Pengumpulan
data dilakukan dengan cara observasi, wawancara dan partisipasi pengamatan
secara langsung terhadap obyek dari Praktek Kerja Lapangan ini untuk mendapatkan
data primer dan data sekunder yang dilakukan di UD. Joyo. Sedangkan wawancara
dilakukan melalui tanya jawab dengan pemilik tempat pengolahan ikan kering UD.
Joyo dengan cara mengajukan beberapa pertanyaan mengenai materi praktek kerja
lapangan yang diamati.
Prosedur
praktek mengamati secara langsung pengolahan ikan kering jambal roti mulai dari
teknik pemilihan ikan, pengolahan ikan sampai dengan penjualan.
Studi
pustaka dilakukan dengan cara mengumpulkan data yang berasal dari buku – buku,
internet dan juga dengan mencari data sekunder sabagai data pendukung dari data
primer yang didapatkan di lapangan.
4 HASIL DAN
PEMBAHASAN
4.1 Keadaan Umum Lokasi
Praktek
Tempat pengolahan ikan kering
UD. Joyo terletak di desa Brondong kecamatan Brondong Kabupaten Lamongan
Jawa Timur. Brondong adalah sebuah kecamatan di Kabupaten Lamongan, Propinsi
Jawa Timur. Desa Brondong terletak di sebelah utara atau ditepi pantai utara
jawa (daerah pantura), kira – kira 78 km sebelah barat kota surabaya, 26 km disebelah
timur kota Tuban dan kurang lebih 50 km dari ibu kota Kabupaten Lamongan. Luas
daerah Brondong kurang lebih 233,650 hektar dengan batas-batas wilayah sebagai
berikut :
1. Sebelah utara : Laut Jawa
2. Sebelah selatan : Desa Sumber Agung
3. Sebelah timur : Desa Blimbing
4. Sebelah barat : Desa Sedayu Lawas
Dilihat dari keadaan geografis, maka
kecamatan Brondong dapat dikategorikan menjadi dua bagian, Yaitu daerah pantai dan daerah pertanian. Daerah pantai
terletak disebelah utara meliputi kelurahan Brondong, desa Sedayu Lawas, desa Labuhan dan Lohgung.
Didaerah ini sangat cocok untuk budidaya ikan (tambak udang, ikan kerapu dan bandeng) serta usaha penangkapan dan
pengolahn ikan di laut. sehingga pada daerah tersebut mayoritas
mata pencaharian penduduknya adalah sebagai nelayan dan petani tambak. Sedangkan
daerah yang lain adalah daerah kawasan pertanian yang meliputi desa Sumberagung, desa Sendangharjo, desa Lembor, desa Tlogoretno, desa Sidomukti dan desa Brengok, dan kondisi pertanian tadah hujan.
Karakteristik kawasan kecamatan Brondong
merupakan kawasan pemukiman perkotaan dengan kegiatan perikanan sebagai
aktivitas dominan bagi daerah yang terletak disepanjang pantura (permukiman
nelayan) sedangkan bagi daerah pedalaman karakteristik yang muncul dipengaruhi
oleh aktivitas pertanian. Potensi Pertambangan bahan galian Golongan C ada
dibeberapa desa yaitu desa Sedayulawas, desa Lembor dan desa Sidomukti, tetapi
potensi tersebut belum dimanfaatkan secara optimal dan masih perlu penataan
baik penataan dari segi legalitas penambang maupun penataa teknik penambang
yang berwawasan lingkungan.
4.2 Kondisi Tempat Pengolahan
Ikan Kering UD. Joyo
Di
desa Brondong terdapat berbagai macam usaha pengolahan ikan diantaranya ialah
pemindangan, pengasapan dan pengeringan. Untuk pengeringan ikan telah banyak
didirikan unit usaha pembutan ikan kering salah satu diantaranya ialah UD.
Joyo.
Unit
usaha UD. Joyo mulai produksi sejak tahun 1998 yang dikelola secara kecil -
kecilan dengan menggunakan modal sendiri. Kendali usaha dipegang langsung oleh
bapak Zainul yang langsung terjun dalam usaha ini mulai dari pemilihan bahan
baku, pengolahan sampai proses penjualan dan dibantu oleh beberapa saudaranya.
Tempat
pengolahan ikan kering UD. Joyo terletak didesa Brondong Kecamatan Brondong
Kabupaten Lamongan. Gedung tempat pengolahan ini masih sederhana karena tidak
bertingkat dan lantainya terbuat dari semen. Terletak tidak jauh dari jalan
raya menghadap keutara. Usaha pengolahan ikan kering jambal roti berdiri diatas
tanah seluas kurang lebih 30x40 m. Yang terdiri dari bangunan tempat pengolahan
serta areal pengeringan atau penjemuran. Untuk lebih jelasnya pembagian ruangan
dapat dilihat pada gambar 5.
Gambar 4 : Lay out unit usaha
    1   4 5
2
3
 6 |
7
8
Keterangan :
1. Bak penggaraman S
2. Tempat pengolahan
3. Tempat produk ikan basah T B
4. Tempat produk ikan sudah jadi U
5. Ruang pengemasan
6. sumur
7. Tempat Pengeringan / penjemuran
8. Jalan desa
4.3 Penerimaan Bahan Baku
4.3.1 Bahan Baku Utama
Bahan baku adalah bahan penyusun pada
suatu produk yang dihasilkan. Bahan baku yang digunakan dalam proses pengolahan
ikan keringa jambal roti ialah ikan manyung (Ariu thalassinus) yang
diperoleh di Tempat Pelelangan Ikan (TPI) Brondong. Harga ikan manyung
perkilogramnya berkisar antara 13.000 – 15.000.
Pada saat Praktek Kerja Lapangan ini
dilaksanakan bahan baku yang digunakan
adalah ikan manyung yang sudah terpotong kepala dan terbuang isi perutnya,
kapasitas produksi ikan manyung setiap harinya berkisar antara 4 - 5 kwintal.
Gambar 5. Ikan manyung yang sudah dipotong
kepalanya dan dibuang isi perutnya
Sumber : Praktek Kerja Lapangan
4.3.2 Bahan Tambahan
4.3.2.1 Garam (Nacl)
Garam dapur (Nacl) mempunyai peranan yang
sangat penting dalam pengolahan ikan. garam disamping berfungsi sebagai penambah
cita rasa juga berfungsi sebagai pengawet karena dapat menghambat pertumbuhan
bakteri pembusuk. Penggaraman ikan biasanya diikuti dengan pengeringan untuk
menurunkan kadar air dalam ikan. dengan demikian pertumbuhan bakteri semakin
terhambat.
Sebagai
bahan pengawet kemurnian garam sangat mempengaruhi mutu ikan asin. Mutu garam
yang rendah akan menghambat kecepatan penetrasinya kedalam daging ikan sehingga
akan mempercepat proses pembusukan. Hal ini akan berpengaruh jelek terhadap rasa,
bau maupun penampakan dari produk.
Pembuatan
ikan kering jambal roti ini garam yang digunakan adalah garam rakyat yang
berbentuk kristal diperoleh dari daerah setempat dengan harga Rp. 1.000 perkg.
4.3.2.2
Air
Menurut Winarno (1986) air
merupakan salah satu bahan yang paling penting dalam industri pangan, karena
air dapat digunakan dalam proses pengolahan. Air yang digunakan dalam pembuatan ikan kering
jambal roti berasal dari sumur yang berada dalam ruang pengolahan.
Berdasarkan pengamatan pada
saat Praktek Kerja Lapangan air yang dipakai selama proses pembuatan ikan
kering jambal roti telah memenuhi syarat-syarat air bersih yaitu tidak
berwarna, tidak berbau, tidak keruh dan tidak berasa.
4.4 Cara Berproduksi atau
Teknik Pengolahan Ikan Jambal roti
4.4.1 Teknik Penggaraman
Teknik penggaraman ikan kering jambal roti di UD.
Joyo dilakukan), yaitu menggunakan kristal garam yang dicampurkan dengan ikan. ikan yang
sudah dipotong kepala dan dibuang isi perutnya kemudian dibersihkan dan diambil
gelembung renangnya. Ikan
digarami dengan cara memasukkan garam ke dalam rongga perut ikan. jumlah garam
yang digunakan sebanyak 20 – 30 % dari berat ikan setelah dibuang kepala dan
isi perutnya. Lebih jelasnya dapat dilihat pada gambar dibawah ini.
Gambar 6.
Ikan yang sudah diberi garam
Sumber : Praktek Kerja Lapangan
Selanjutnya ikan yang sudah diberi
garam dimasukkan kedalam bak penggaraman yang bagian dasarnya telah dilapisi garam ini akan berfungsi sebagai alas
pada saat proses penggaraman. dengan cara bagian perut ikan menghadap ke dasar
bak Selanjutnya taburkan kembali garam
pada lapisan ikan tersebut, lakukkan penyusunan ikan dan garam secara
berlapis-lapis hingga lapisan teratas adalah susunan dengan lapisan lebih
banyak/tebal.
Setelah itu bak penggaraman ditutup rapat. Biarkan selama beberapa hari untuk terjadinya
proses penggaraman. Untuk ikan berukuran besar selama 2-3 hari, ikan yang
berukuran sedang dan ikan yang berukuran kecil selama 12-24 jam.
Gambar 7.
Ikan yang disusun di dalam bak penggaraman
Sumber : Praktek Kerja Lapangan
Ikan yang sudah tersusun rapi,
kemudian diberi lapisan garam hingga merata, ini dilakukan agar garam meresap
dalam tubuh ikan, dan yang paling penting ikan satu dengan yang lain tidak
menempel karena kulit ikan akan bersentuhan. Lebih jelasnya dapat dilihat pada gambar 7 di
bawah ini.
Gambar 8. Ikan yang sudah ditaburi garam
Sumber : Praktek Kerja Lapangan
4.4.2 Teknik Pengeringan
Sistem pengeringan ikan kering jambal roti
di UD. Joyo masih bersifat alamiah, dimana kandungan air dari bahan baku
diuapkan dengan menggunakan pancaran panas sinar matahari. Ikan manyung yang
sudah melalui proses penggaraman selanjutnya dibelah dari arah ekor sepanjang
pungung menuju keperut sehingga ikan terbelah dua tapi tidak putus. Daging
tebal pada bagian punggung ikan dibelah lagi, diperoleh produk ikan jambal roti
basah. Dengan bantuan sikat berbulu halus ikan jambal roti dicuci bersih agar
semua kotoran yang masih melekat terutama bagian perut dan sisa-sisa pembuluh
darah serta selaput yang ada bisa dibersihkan. Lebih jelasnya lihat gambar di
bawah ini.
Gambar 9. Ikan jambal roti yang sudah dibelah dan dicuci bersih
Sumber : Praktek Kerja
Lapangan
Proses selanjutnya daging
sisa yang ada ditulang ikan diambil dengan sendok dan dioleskan didaging yang
berlubang, sehingga permukaan daging bisa rata. Lebih jelasnya lihat gambar di
bawah ini.
Gambar 10. Sendok yang dipakai saat PKL
Sumber
: Praktek Kerja Lapangan
Produk ikan jambal roti yang
sudah dicuci bersih dan sudah dibelah dijemur diatas para – para (tempat
penjemuran) selama 2 -3 hari atau sampai kering. Setiap 3 – 4 jam sekali
dilakukan pembalikan ikan. produk di anggap kering apabila ditekan dengan jari
tangan tidak ada bekas. Lebih jelasnya dapat dilihat pada gambar 10 dibawah
ini.
Gambar 11. Produk ikan jambal roti yang dikeringkan dengan sinar matahari
Sumber : Praktek Kerja Lapangan
Dilihat dari segi penggunaan
energi, pengeringan dengan sinar matahari dapat dianggap tidak memerlukan biaya
sama sekali. keuntungan lainnya energi panas yang digunakan murah dan melimpah
serta tidak diperlukan peralatan yang khusus dan mahal. Namun kelemahanya
adalah mutu produk tergantung cuaca, karena panas sinar matahari tidak terus
menerus ada sepanjang hari dan proses ini tidak dapat dilakukan selama musim
hujan.
4.5 Standar Mutu
Dalam perdangangan dikenal dengan
batasan-batasan tentang mutu atau disebut dengan standar mutu.ada tiga jenis
standar mutu yaitu yang berkaitan dengan perubahan-perubahan kimia didalam
daging ikan atau sejenisnya disebut standar mutu kesegaran, standar mutu yang
berkenaan dengan keamanan kesehatan yang disebut standar mutu kesehatan dan
standar mutu yang berkaitan dengan keaslian.
4.5.1 Standar Mutu Kesegaran
Standar
mutu kesegaran adalah suatu yang mengatur derajat kesegaran suatu produk yang
layak untuk dikonsumsi manusia. Oleh sebab itu ada kemungkinan suatu produk
misalnya ikan tidak memenuhi standar mutu kesegaran walaupun bila dikonsumsi
tidak terlihat adanya efek kesehatan yang kurang baik.
Mutu
kesegaran bahan baku juga mempengaruhi kualitas suatu bahan pangan baik pada
saat proses pengolahan sampai tahap akhir. Bahan baku pembuatan ikan kering
jambal roti yang digunakan di Desa Brondong adalah jenis ikan manyung (Arius
thlassinus) yang didapat di Tempat Pelelangan Ikan (TPI) Brondong, biasanya
kesegaran ikan yang ada di Tempat Pelelangan Ikan (TPI) Brondong kurang
mendapat perhatian besar dikarenakan cara mempertahankan kesegaranya hanya
dengan pengesan sedikit sekali ikan yang masih dalam keadaan segar. Cara
melakukan pengendalian bahan juga harus diperhatikan seperti pengangkutan,
pencucian, penyimpanan maupun proses pengolahan. Sebab bahan baku ikan yang
sudah rusak akan maka produk yang dihasilkan akan jelek juga.
Pembuatan ikan jambal roti ini harus juga
diperhatikan pada saat pencucian bahan baku. Bahan baku dicuci atau dibersihkan
dengan menggunakan air yang memenuhi syarat - syarat kesehatan. Alat - alat yang
digunakan juga harus bersih serta pekerja yang menangani harus bersih dan
sehat.
Bahan lain yang digunakan
adalah garam, garam yang digunakan dalam Pembuatan ikan jambal roti adalah garam rakyat
yang berbentuk kristal berwarna putih yang diperoleh didaerah setempat. Garam
tersebut ditempatkan didalam karung dan diletakkan diruang pengolahan dalam
keadaan terbuka sehingga kebersihanya kurang terjaga.
4.5.2 Standar Mutu Kesehatan
Standar mutu ini akan memberikan batasan
adanya kontaminasi bahan berbahaya atau kontaminasi bahan yang mungkin membawa
bahan berbahaya. Kontaminasi tersebut dapat berupa bahan kimia, fisika dan
mikroorganisme.
4.5.2.1 Kontaminasi Bahan Kimia
Pada umumnya kontaminasi bahan kimia pada
produk perikanan adalah kontaminasi peptisida, antibiotik dan logam berat.
Biasanya kontaminasi bahan kimia berasal dari perairan (lingkungan), tetapi
tidak menutup kemungkinan terjadi kontaminasi selama transportasi, ditribusi,
pengolahan dan saat penyimpanan.
Saat
hasil pengamatan pembuatan ikan kering jambal roti sudah cukup memenuhi
persyaratan kesehatan, dikarenakan tidak adanya bahan - bahan kimia yang
dicampurkan kedalam produk. Untuk keadaan lingkungan sudah cukup baik ini dapat
dilihat dari lantai yang terbuat dari semen. Pada saat penyimpanan ikan juga
dijaga dengan baik antara lantai gudang dan bagian dasar kardus pengemasan
dialasi dengan papan kayu sehingga tidak kontak langsung dengan lantai.
4.5.2.2 Kontaminasi Bahan Fisika
Kontaminasi bahan fisika pada produk
perikanan berupa bahan - bahan misalnya paku, batu, serangga sampai pada cincin
dan peralatan yang digunakan. Kontaminasi tersebut dapat terjadi diunit
produksi sampai pada unit pengolahan. Kontaminasi bahan fisika tersebut
walaupun kadang – kadang tidak berbahaya tetapi kemungkinan membawa bahan
berbahaya atau mencerminkan adanya penanganan yang tidak bersih.
Dalam
suatu industri untuk mendapat produk yang baik dan dalam jumlah banyak dan
biaya produksi yang relatif kecil, maka peralatan yang digunakan selain dapat
berfungsi dengan baik dan ekonomis juga harus memenuhi persyaratan kebersihan. Peralatan yang digunakan selama proses
produksi dapat berfungsi sebagai sumber kontaminasi karena peralatan tersebut
secara langsung berhubungan dengan bahan.
Peralatan
yang digunakan dalam proses pengolahan ikan kering jambal roti belum seluruhnya
memenuhi persyaratan. Ada beberapa aspek yang belum terpenuhi diantaranya
seperti pisau, sendok dan peralatan lainya. Meskipun peralatan - peralatan tersebut
sudah dicuci setiap selesai digunakan tetapi selang waktu antara pemakaian satu
dengan pemakaian berikutnya cukup lama satu malam, dan ini merupakan waktu yang
cukup untuk kontaminasi luar. Kontaminasi fragmen atau serangga juga
berpengaruh seperti lalat, semut, kecoa, dan lain – lain.
4.5.2.3 Kontaminasi Mikrobiologis
Kontaminasi mikroorganisme ini dapat
terjadi waktu pemilihan bahan baku di Tempat Pelelangan Ikan (TPI), selama
transportasi, distribusi dan pengolahan. Sebagai pembawa mikroorganisme dapat
berupa alat atau wadah yang dipakai dan air pencuci dan bisa juga melalui
tangan manusia, pakaian bahkan dapat melalui bahan pengemas serta udara
disekitarnya.
Pembuatan
ikan kering jambal roti ini bahan baku didapat di Tempat Pelelangan Ikan (TPI)
Brondong. Biasanya kesegaran ikan di TPI kurang terjaga ini dikarenakan cara mempertahankan
kesegaranya hanya dengan pengesan. Kebersihan lantai juga kurang terjaga karena
lantai yang kotor akan sangat mudah menularkan bakteri. Bahan baku utama yaitu
ikan manyung kurang mendapat perhatian khusus ini bisa dilihat saat proses
transportasi, ikan manyung sudah terpotong kepalanya saat di di Tempat
Pelelangan Ikan (TPI) sehingga konsdisi ikan dalam keadaan terluka ini akan
mengakibatkan mikroorganisme akan mudah
masuk kedalam tubuh ikan.
4.6 Pengemasan dan Penyimpanan
4.6.1 Pengepakan
Ikan yang sudah kering kemudian
didinginkan dengan
cara diangin-angin. Selanjutnya setiap ekor produk ikan jambal roti ditimbang,
lalu dikelompokan berdasarkan ukurannya dan dikemas. Produk dikemas dengan
menggunakan bahan kemasan yang mampu melindungi produk dari kontaminasi dan
kerusakan serta tidak mencemari produk. Dalam hal ini, digunakan kardus sebagai
pengemas primer dan master karton sebagai pengemas sekunder. Lebih jelasnya dapat dilihat pada gambar
dibawah ini.
Gambar 12. Pengemasan produk ikan jambal roti
Sumber : Praktek Kerja
Lapangan
4.6.2 Batas Penyimpanan
Kardus yang telah berisi produk
ikan jambal roti disimpan bertumpuk di dalam tempat atau gudang khusus. Antara lantai
gudang dan bagian dasar master karton dialasi dengan balok dan papan kayu,
sehingga master karton tidak kontak langsung dengan lantai. Udara di tempat
atau gudang penyimpanan produk dijaga tidaklembab. Produk yang disimpan lebih
awal, didahulukan untuk dipasarkan atau dijual.
4.6.3 Pemasaran
Pemasaran
adalah kegiatan yang berhubungan dengan penyampaian barang atau jasa dari
produsen ke konsumen. Pemasaran mempunyai kedudukan penting dalam menentukan
kelangsungan suatu unit usaha, pemasaran termasuk salah satu kegiatan dalam
perekonomian dan membantu menciptakan nilai ekonomi.
Pemasaran
ikan kering jambal roti di UD. Joyo belum terlalu luas karena kebanyakan produk
yang dijual dilakukan melalui agen atau bakul dengan cara produk yang sudah
jadi dan sudah dalam kemasan selanjutnya disimpan sementara menunggu agen atau
bakul datang. Adapun sisitem pembayaranya dalam usaha ini dapat dilakukan
dengan pembayaran tunai.
Aspek-aspek
yang perlu diperhatikan dalam pendistribusian serta sebagai tolak ukur untuk
menentukan kualitas serta penentuan harga antara lain :
a.
Kondisi pasar
b.
Jarak yang ditempuh
c.
Jumlah permintaan barang
d.
Selera atau permintaan konsumen
e.
Sistem dari pembayaran
Selain itu pihak produsen dalam
hal ini UD. Joyo juga memberi keleluasaan kepada agen atau bakul untuk memberi
penilaian terhadap mutu barang yang dihasilkan dengan jalan menerima masukan
atau kritikan.
4.7 Analisa Usaha
Dalam hal ini akan dipaparkan prospek usaha
pengolahan ikan kering jambal roti dalam perhitungan ekonomi.
Modal investasi
1. Biaya investasi
No. Jumlah Harga
Total (Rp)
1. Pisau @ 100.00 4 buah 100.000
400.000
2. Bak 4
buah 25.000 100.000
3. Gendung 15
buah 125.000 1.875.000
4. Para-para 100
buah 5.500 550.000
5. Tongkat kayu 200 buah 7.500 1.500.000
6. Sendok makan 4
set 500 20.000
7. Terpal 4
buah 500.000 2.000.000
8. Sikat 4
buah 3.500 14.000
9. Sapu kecil 3 buah 6.000 18.000
10. Timbangan 1 buah 1.500.000 1.500.000
11. Timba 4
buah 7.500 30.000
12. Pompa air 1 buah 400.000
400.000
13. Gerobak 1 buah 500.000
500.000
Jumlah 8.907.000
14. Sewa bangunan 1 tahun 2.500.000 2.500.000
Jumlah biaya investasi Rp. 11.407.000
2. Biaya penyusutan
No. Nilai Umur/bln Nilai penyusutan/bln
1. Pisau
400.000 36 1.111
2. Bak 100.000 18 5.556
3. Gendung 1.875.000 60 331.250
4. Para-para 550.000
12 45.833
5. Tongkat kayu 1.500.000 60 25.000
6. Sendok makan 20.000 36 556
7. Terpal 2.000.000
36 55.555
8. Sikat 14.000 12 1167
9. Sapu kecil 18.000
18 1.000
10. Timbangan 1.500.000 24 2.500
11. Timba 30.000 12 2.000
12. Pompa air 400.000
48 8.333
13. Gerobak 500.000 36 13.888
14. Sewa bangunan 2.500.000
120 20.833
Total
biaya penyusutan 275.083
Biaya tidak tetap dan tetap
No. Jumlah Harga (Rp) Total (Rp)
1. Ikan manyung 500 kg 15.000 /kg 7.500.000
2. Garam 50
kg 500 /kg 25.000
3. Kardus 10
buah 7.000 70.000
4. Tali rafia 2 rol 4.000 8.000
5. Isolasi 3 buah 15.000 45.000
6. Kertas 20 4.000 8.000
Jumlah 7.656.000
Biaya tetap
7. pemakaian listrik 50.000
8. Penyusutan alat 275.083
Jumlah 325.083
Total
7.981.083
Catatan : Harga – harga tersebut
fluktuatif atau mudah naik turun
a. Pendapatan
pendapatan = produksi x harga jual
=
250 x Rp. 45.000
=
Rp. 11.250.000
b. Keuntungan
keuntungan = pendapatan – total biaya produksi
=
Rp. 11.250.000 – Rp. 7.981.083
=
Rp. 3.268.917
c. Return of invesment (Roi)
Roi = total pendapatan x 100%
Total
biaya
= Rp. 11.250.000 x 100%
Rp. 7.981.083
=
140,95 %
d. Break event point (BEP)
1. BEP harga = total biaya
total produksi
=
Rp. 7.981.083
250
=
Rp. 31.924,3
Artinya titik impas usaha tercapai pada
tingakat harga jual produk jambal roti
Rp. 31.924,3 per buah.
2.
BEP produksi = total biaya
Harga
=
Rp. 7.981.083
Rp. 45.000
=
177,35
e. Benefit cost ratio
B/C
ratio = penerimaan total
Total biaya
=
Rp. 11.250.000
Rp. 7.981.083
= 1,40
f. Pay back period
Pbp = total biaya investasi x
waktu
keuntungan
=
Rp. 11.407.000 x 1 bulan
Rp.
3.268.917
=
3,4
Tabel 2. Kriteria kelayakan usaha
|
Harga pokok penjualan
|
45.000/ kg ikan
|
|
Hasil penjualan per bulan
|
11.250.000
|
|
Keuntungan perbulan
|
3.268.917
|
|
Brak event piont
|
250 kemasan (1 kg) / bulan
|
|
Pay back period
|
3,4 tahun
|
|
Benefit cost ratio
|
1,40
|
|
Return
of invesment (Roi)
|
140,95 %
|
Ikan
manyung ini mencapai titik impas (dalam arti tidak untung dan tidak rugi). Bila
dapat menjual produk sebanyak 250 kemasan (1 kg) perbulan dengan harga Rp.
45.000 perkemasan. Demikian pula dengan hasil perhitungan pbp 3,4 artinya dalam
waktu sekitar 3,4 tahun modal uasah akan kembali.
5 KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil dan pembahasan diatas
dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut :
- Usaha pengolahan ikan kering jambal roti didesa Brondong merupakan usaha rumah tangga masih bersifat tradisional dan sederhana.
- Bahan yang digunakan untuk pengolahan ikan kering jambal roti ialah ikan manyung (Arius thalassinus) yang didapat dari Tempat Pelelangan Ikan (TPI) Brondong.
- Proses pengolahan ikan kering jambal roti di UD. Joyo pada intinya adalah bahan baku ikan manyung dicuci bersih kemudian melalui proses penggaraman selama 1 - 2 hari, setelah itu dibelah dari arah ekor sepanjang punggung menuju keperut sehingga ikan terbelah dua tapi tidak putus. Selanjutnya ikan dijemur diatas para – para selama 3-4 hari atau sampai kering. Ikan yang sudah kering dikemas dan siap untuk dipasarkan.
- Aspek standar mutu atau kebersihan kurang mendapat perhatian sehingga perlu ditingkatkan agar dapat menjamin kebersihan.
5.2 Saran
Berdasarkan kesimpulan diatas maka penulis
memberikan saran sebagai berikut :
a.
Untuk
mengembangkan usaha sekaligus untuk meningkatkan pendapatan disarankan untuk
memperluas daerah pemasaran dan meningkatkan kapasitas bahan baku.
b.
Kebersihan
peralatan, lingkungan dan pekerja perlu mendapat perhatian, agar kesehatan
pekerja dalam melakukan tugasnya dapat berjalan dengan baik dan produk yang
dihasilkan tidak terkontaminasi oleh lingkungan dan zat – zat yang berbahaya.
c.
Perlu
adanya perbaikan – perbaikan dari alat ataupun bangunan dan kondisi tempat
penjemuran yang kebanyakan sudah mulai ruasak.
d.
Untuk
lebih menyakinkan konsumen bahwa produk benar-benar bersih dan higienis maka
hendaknya dicantumkan nilai gizi serta sertifikat halal sehingga konsumen
tertarik.
SEDUR
Langganan:
Postingan (Atom)